Preparazione

Pulire il totano, aprire la testa tagliarla a lunghe listarelle per creare degli spaghetti. tagliare a cubetti i tentacoli. Marinarli in una soluzione di vino bianco, limone, olio evo, sale, pepe per mezz’ora circa. Lasciare la misticanza con abbondante menta avvolta in carta assorbente per una notte in frigorifero: inquesto modo assorbirà l’aroma fresco della menta. Pulire il peperone, tagliarlo a metà per orizzonale e tagliare dei bastoncini in modo che possano stare eretti dopo la cottura e creare un castelletto. Tagliare la lisca del branzino in tre parti e rosolarla in tegame con olio evo, lasciarla imbrunire con sedano carota cipolla tagliati alla paesana, aggiungre vino bianco, fare evaporare e aggiunegre ghiaccio e acqua. In questa preparazione lo shock termico è fondamentale per estrarre i sapori dalle verdure e della lisca del branzino. Fare sciogliere su una padella a fuoco basso il curry con il fumetto filtrato. legare il tutto con la soluzione di maizena e acqua. Saltare prima la testa del totano per 30 secondi a fuoco violento, unirli al fumetto al curry. eseguire la stessa operazione con i tentacoli e i peperoni ( 1,5 min). Impiattare il tutto creando un nido con sopra la finta pancetta e a lato l’insalata condita con sale nero, olio evo, aceto e i peperoni sopra.