Preparazione

PER LE PAVLOVA nella planetaria montare gli albumi, quando cominciano a essere bianchi e sodi, aggiungere lo zucchero poco alla volta e qualche goccia di succo di limone. Continuare a montare fino a ottenere una consistenza soda. Utilizzando il sac à poche formare dei piccoli cestini circolari di meringa su una teglia rivestita di carta da forno. Cuocere a 100° per 2 ore. La pavlova si deve asciugare all’esterno ma deve rimanere morbida internamente. PER LA FRUTTA DISIDRATATA mettere sul fuoco acqua e zucchero e portare a bollore, immergervi le fette di pompelmo. Cuocere 2/3 minuti. Scolare le fette e riporle su una teglia rivestita di carta da forno. Cospargere di abbondante zucchero a velo e infornare a 100° per 5 ore. PER IL CURD AGLI AGRUMI portare a bollore il succo degli agrumi filtrato e il burro. Miscelare ma senza incorporare troppa aria i tuorli con lo zucchero e le scorze grattugiate dei frutti;stemperare il composto con il succo e il burro ormai caldi e riportare sul fuoco. Mescolare finché il composto non si addensa. Far raffreddare. PER LA CREMA CHIBOUST Portare a ebollizione il latte e la panna con la vaniglia. A parte mescolare i tuorli lo zucchero e la maizena. Filtrare il latte e versarlo caldo a filo sul composto di uova. Rimettere sul fuoco e portare alla temperatura di 85 gradi. Togliere dal fuoco aggiungere la colla di pesce reidrata in acqua. Mescolare bene. Coprire con la pellicola e mettere in frigorifero. A parte montare gli albumi a neve. Mettere acqua e zucchero sul fuoco, raggiungere la temperatura di 118 gradi. Versare lo sciroppo caldo sugli albumi e continuare a montare finché non è completamente assorbito. Mescolare delicatamente la meringa alla crema pasticcera. COMPORRE IL DOLCE Spennellare sia l’interno della pavlova che il fondo con del burro di cacao per evitare che a contatto con le creme si ammorbidisca troppo. Su un piatto da servizio versare un paio di cucchiai di curd agli agrumi e adagiarvi la pavlova. Al suo interno riempire con della crema chiboust e decorare con le fettine di frutta disidratata.