Preparazione

Per la pavlova: in planetaria montare gli albumi; quando iniziano a diventare bianchi e sodi, aggiungere lo zucchero poco alla volta insieme a qualche goccia di succo di limone. Continuare a montare fino a ottenere una meringa soda.
Con un sac à poche formare dei piccoli cestini circolari di meringa su una teglia rivestita di carta da forno. Cuocere a 100°C per 2 ore: la pavlova deve risultare asciutta all’esterno ma morbida all’interno.
Per la frutta disidratata: portare a bollore acqua e zucchero (sciroppo), immergervi le fette di pompelmo (o di lime) e cuocere per 2-3 minuti.
Scolare le fette e disporle su una teglia rivestita di carta da forno, cospargerle di abbondante zucchero a velo e infornare a 100°C per 5 ore.
Per il curd agli agrumi: portare a bollore il succo degli agrumi filtrato insieme al burro.
In una ciotola mescolare, senza incorporare troppa aria, i tuorli con lo zucchero e le scorze grattugiate degli agrumi.
Stemperare questo composto con il succo e il burro caldi, poi rimettere sul fuoco e mescolare finché non si addensa. Lasciare raffreddare.
Per la crema chiboust: portare a ebollizione il latte e la panna con la vaniglia.
In una ciotola separata mescolare i tuorli, lo zucchero e la maizena.
Filtrare il latte caldo e versarlo a filo sul composto di uova, mescolando.
Rimettere il composto sul fuoco e portarlo a 85°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce precedentemente reidratata in acqua; mescolare bene, coprire con pellicola e riporre in frigorifero.
A parte, montare gli albumi a neve. Portare acqua e zucchero sul fuoco fino a 118°C.
Versare lo sciroppo caldo a filo sugli albumi montati e continuare a montare finché non è completamente assorbito, ottenendo una meringa italiana.
Mescolare delicatamente la meringa italiana alla crema pasticcera raffreddata per ottenere la crema chiboust.
Per comporre il dolce: spennellare l’interno e il fondo della pavlova con burro di cacao, per evitare che si ammorbidisca troppo a contatto con le creme.
Su un piatto da servizio versare un paio di cucchiai di curd agli agrumi e adagiarvi sopra la pavlova.
Riempire l’interno della pavlova con la crema chiboust e decorare con le fettine di frutta disidratata.