Preparazione

– Bisquit al cacao Montare gli albumi con lo zucchero, unire i tuorli a mano e poi il cacao setacciato. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 10 minuti. – Gelè di albicocca: Riscaldare leggermente la confettura e scioglierci la gelatina. Colare negli stampi e mettere in abbattitore. – Cremoso al cioccolato: Idratare la gelatina. Fare la crema inglese portando a bollore panna e latte, versare i tuorli miscelati allo zucchero rimettere sul fuoco e cuocere fino a 85°. Sciogliere il cioccolato nella crema ancora calda e poi aggiungere la gelatina appena il composto si è intiepidito. Aggiungere il Tutta Frutta albicocca Cesarin e amalgamare. Colare sopra la gelè e reinserire in abbattitore. – Chantilly al Marsala Portare a bollore il marsala, versare i tuorli e lo zucchero miscelati precedentemente e riportare sul fuoco. Una volta che la crema è fredda montare la panna e unire. – Croccante alle mandorle Caramellare lo zucchero a secco, aggiungere le mandorle precedentemente filettate, stendere sul silpat e tritare. – Ganache al caramello salato Riscaldare fino al quasi bollore la panna e contemporaneamente caramellare lo zucchero. Tagliare il burro a pezzi e salare. Quando lo zucchero è caramellato e la panna bolle unire i due liquidi girando di continuo con attenzione. Aggiungere il burro e il cioccolato e farli sciogliere all’interno. Lasciar freddare. – Decorazione Stendere il cioccolato temperato su un foglio di acetato e coprire con un altro foglio. Quando il cioccolato è diventato opaco, con un coppa-pasta creare i cerchi. Se necessario mettere in frigo o in abbattitore prima di coppare.