Primizia d’estate

Primizia d’estate

Ingredienti

Ingredienti: Pan di spagna al pistacchio 2 uova 1 tuorlo gr 63 zucchero gr 63 farina gr 30 pasta pistacchio Ruffini Spumoso ai lamponi gr 125 meringa (gr 100 zucchero, gr 50 albume, gr 20 acqua) gr 250 panna montata lucida gr 10 colla di pesce gr 50 cremagusto lamponi Ruffini Bagna gr 125 acqua gr 165 zucchero gr 50 liquore fragola Ruffini Crumble alla vaniglia gr 30 burro freddo gr 30 farina biscotto gr 30 farina di mandorle gr 30 zucchero semi bacca vaniglia Coulis ai frutti rossi gr 125 polpa surgelata ai frutti rossi gr 10 zucchero a velo 1 cucchiaio succo di limone
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Categoria
Tempo preparazione
10-20 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Il semifreddo “Primizia d’estate” è il risultato del lavoro svolto in occasione del contest Ruffini. Nell’ideazione della ricetta si è cercato di valorizzare i prodotti di questa azienda che sono stati utilizzati nelle diverse preparazioni che compongono il semifreddo.     Il pan di spagna aromatizzato con la cremagusto pistacchio Ruffini e bagnato con il liquore della medesima azienda, costituisce la base dello spumoso che vede come ingrediente predominante la cremagusto lampone, uno dei frutti caratteristici d’inizio estate. Da qui il nome “Primizia d’estate”.

Preparazione


Per il semifreddo primizia d’estate iniziare con la preparazione del pan di spagna aromatizzato montando le uova e il tuorlo con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, unire delicatamente con un leccapentole la farina setacciata ed infine la pasta pistacchio; stendere su una teglia e cuocere a 200°C per 5 minuti circa. Si procede con la realizzazione dello spumoso preparando innanzitutto la meringa: in una bowl in pyrex disporre acqua, zucchero e albume miscelare e mettere in microonde a step di 30 secondi misurando con il termometro finché non si raggiunge la temperatura di 70°C. A questo punto montare la meringa fino al raffreddamento della massa. Nel frattempo sciogliere al microonde, con un goccio di panna, la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, raffreddare per poi versare la gelatina sciolta in una ciotola contenente la cremagusto al lampone e miscelare. A questo punto iniziare ad alleggerire la meringa con la crema gusto al lampone ed infine delicatamente, con l’utilizzo di un leccapentole, incorporare la panna montata lucida. Mettere lo spumoso in una sac a poche. Per la bagna preparare lo sciroppo sciogliendo in un pentolino acqua e zucchero, lasciarlo raffreddare ed unire il liquore alla fragola in modo che l’alcol non evapori. Con un anello/coppapasta ricavare dei dischi di pan di spagna. Rivestire gli anelli di acetato ed iniziare la composizione del semifreddo inserendo alla base il pan di spagna, bagnarlo con lo sciroppo alla fragola e riempire lo stampo con lo spumoso, livellare e mettere i semifreddi in abbattitore negativo a -18°C per circa un’ora. Per arricchire il dolce ed aggiungere una consistenza croccante alla pietanza, procedere con la realizzazione del crumble alla vaniglia miscelando gli ingredienti tutti insieme maneggiandoli poco. Sbriciolare l’impasto su una teglia rivestita di carta forno e cuocere a 200°C per 6-8 minuti. Per il coulis sciogliere la polpa ai frutti rossi nel microonde, una volta resa liquida aggiungere il succo di limone e lo zucchero e ripassarla per pochi secondi in microonde. A questo punto dopo aver tolto dall’abbattitore i semifreddi e sfoderato l’anello e l’acetato, non resta che comporre il piatto da portata adagiando su una metà del semifreddo il crumble, sull’altra il coulis e al centro alcuni alcuni frutti di bosco con una fogliolina di menta. Non resta che gustare la primizia d’estate!
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