Preparazione

PROCEDIMENTO per la frolla al cacao In planetaria faccio montare burro e zucchero poi aggiungo le polveri setacciate. Avvolgo la frolla con pellicola a contatto e metto in frigo a riposare per 10 minuti. Trascorso questo tempo, riprendo l’impasto e lo stendo in una sfoglia sottilissima (circa 2mm) e con un coppa pasta rotondo ricavo dei piccoli cerchi in base alla grandezza dei bignè. Per i bignè In un pentolino sul fuoco metto burro, acqua e sale faccio sciogliere amalgamando poi aggiungo la farina setacciata e giro fino ad ottenere una buona consistenza. Tolgo il preparato dal fuoco e lo verso in planetaria facendo girare per raffreddare, poi inizio ad aggiungere le uova a filo impastando fino ad ottenere un buon impasto elastico. Verso quanto ottenuto in una sac a poche, prendo una teglia imburrata e con una bocchetta liscia faccio delle piccole cupole ben distanziate fra loro. Metto sulla cupola dei bignè i dischi di frolla che avevo realizzato in precedenza, poi cuocio tutto in forno a 190°C per 10 min, 170°C per 5 min., 160°C per 5 min. Una volta pronti sforno i bignè e li lascio raffreddare. Solo quando questi saranno ben freddi tagli la cupolina dei bignè in modo da inserirvi la crema una volta pronta. Per la crema al mascarpone In un pentolino sul fuoco metto acqua e zucchero e faccio cuocere fino a 121°C, nel frattempo in planetaria faccio sbattere le uova. Quando il liquido avrà raggiunto i 121°C tolgo dal fuoco e li verso sulle uova facendo montare fino ad ottenere un composto cremoso (pate a bombe). In una ciotola con una frusta amalgamo il mascarpone e lascio da parte. Metto ad idratare la colla di pesce con 30gr di acqua e la sciolgo al microonde a 65°C. Quando il composto in planetaria, avrà raggiunto la cremosità adatta, inizio ad incorporare gli altri ingredienti mediate il processo dell’alleggerimento delle masse. Ammorbidisco il mascarpone con una parte della pate a bombe e con una frusta inizio a girare amalgamando bene ed aggiungendo gradatamente altra parte di pate a bombe. Una volta che i due composti saranno omogenei verso tutto il composto ottenuto sulla pate a bombe e giro facendo uniformare tutti gli ingredienti. Inserisco una piccola quantità di panna nella colla di pesce e giro con la frusta in modo che i due ingredienti di uniformino e si equilibrino. Successivamente prendo una parte di panna e la amalgamo alla crema con il mascarpone ottenuta, e continuo ad miscelare dall’alto verso il basso, quando i due composti si saranno uniformati aggiungo a step altra panna. Infine, una volta uniformate queste basi, verso la crema al mascarpone nella panna, vi aggiungo la colla di pesce mantecata con la panna, e dall’alto verso il basso amalgamo di tutto. Verso la crema ottenuta in una sac a poche e riempo i bignè fatti in precedenza.