Preparazione

Pan di spagna In una planetaria montare uova, tuorli e zucchero semolato fino a che si ottiene un composto ben montato (si dice che scrive). Una volta finito la montata, alleggerire il miele e versarlo nel composto di uova. Setacciare le polveri (fecola, farina e cacao) ed incorporarli poco alla volta alle uova, con la frusta facendo un movimento circolare dal centro verso l’esterno. Cuocere a 180° per 25 min. Bagna all’arancia Portare a bollore acqua, zucchero e tutto l’arancio compreso di scorza e spicchi, raggiunto il bollore aspettare che si freddi, si aspetta il raffreddamento perché in caduta termica c’è la massima estrazione degli oli essenziali. Dopodiché si filtra con uno chinoise, ed è pronto per l’utilizzo Crema pasticcera Far sfiorare il bollore a fiamma dolce il latte e panna insieme al baccello di vaniglia e le zeste del mandarino. Nel frattempo unire tuorli, zucchero, i semi della bacca di vaniglia, e gli amidi frustare in modo energico e immediato, in modo che gli zuccheri a causa della loro igroscopicità non assorbano l’acqua delle uova e quindi non li disidratino. Appena il latte sfiora il bollore, versarne un mestolo nella pastella di uova, per avere la stessa consistenza. Versare la pastella nel latte e aspettare che raggiunga circa 95, 100° appena si addensa togliere dal fuoco e versare in una teglia bassa e larga in modo da facilitarne il raffreddamento, ed abbattere in positivo, a basse temperatura la crema sarà più stabile. Una volta fredda, unire la panna montata per fare la crema diplomatica (chantilly) Assemblaggio Tagliare la superficie del pandispagna e metterla da parte, bagnare il restante pan di spagna con lo sciroppo all’arancia usando un pennello, dopodiché con un sac a poche, partendo dal centro foderare il nostro pan di spagna dove appoggeremo la frutta, decorare il bordo con della panna montata.