Preparazione

Per gli strati al cocco, mescolate in una ciotola la farina di cocco, la dose maggiore di zucchero (58 g) e la farina.
In un’altra ciotola, con la planetaria, montate l’albume con la dose minore di zucchero (51 g).
Quando l’albume risulterà ben montato, incorporate le farine, cioè tutta la parte secca, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare le uova.
Una volta che il composto è ben amalgamato, distribuitelo su una teglia dandogli una forma rettangolare e uno spessore di circa un centimetro.
Infornate per 10 minuti a 180°C in modalità ventilata.
Per la ganache al cioccolato, portate la panna quasi a bollore in un pentolino, poi versatela sul cioccolato tagliato a pezzetti, mescolando fino a farlo sciogliere completamente.
Lasciate raffreddare la ganache, poi montatela con la planetaria fino a ottenere una crema spumosa e soffice.
Per comporre il dolce, prendete un tagliabiscotti e ricavate dei quadratini dalla sfoglia al cocco.
Sovrapponete i quadratini l’uno sull’altro, alternando strati di ganache e lamponi.
Decorate l’ultimo strato con la ganache a ciuffetti e qualche lampone.