Preparazione

BISCUIT ALLA CANNELLA:
1. Montare in planetaria con la frusta gli albumi; quando il composto inizia a diventare spumoso, aggiungere lo zucchero e continuare a montare fino a ottenere l’aspetto di una meringa non troppo compatta.
2. Incorporare a mano i tuorli con una leccapentole.
3. Setacciare insieme farina, amido di mais e cannella in polvere, poi aggiungerli a mano nell’impasto con una leccapentole.
4. Versare il composto su una teglia foderata con carta da forno e spianarlo con una spatola fino a uno spessore omogeneo di circa 0,5 cm.
5. Cuocere in forno a 200 °C per 5 minuti.
6. Lasciare raffreddare, poi ritagliare delle forme tonde che ricoprano la base dello stampino utilizzato per la mousse.
MOUSSE ALLA CREMA DI WHISKEY:
1. Preparare una meringa all’italiana: scaldare in un pentolino zucchero e acqua fino a 121 °C, mentre in planetaria (con frusta a fili sottili) si montano gli albumi; raggiunta la temperatura, versare lo sciroppo a filo sugli albumi e lasciare montare e raffreddare in planetaria.
2. Idratare la colla di pesce con 50 g di acqua per qualche minuto, scioglierla nella crema di whiskey e scaldare fino a 65 °C; infine incorporare la meringa.
3. Quando la temperatura della meringa è inferiore a 30 °C, aggiungere la panna montata.
4. Versare la mousse negli stampini fino a metà e abbattere in negativo (o mettere in congelatore) per circa 10 minuti.
MOUSSE AL CAFFÈ:
1. Preparare una meringa all’italiana: scaldare in un pentolino zucchero e acqua fino a 121 °C, mentre in planetaria (con frusta a fili sottili) si montano gli albumi; raggiunta la temperatura, versare lo sciroppo a filo sugli albumi e lasciare montare e raffreddare in planetaria.
2. Idratare la colla di pesce con 50 g di acqua per qualche minuto, scioglierla nella panna liquida e scaldare fino a 65 °C.
3. Aggiungere alla panna liquida con la colla di pesce il caffè liofilizzato, infine incorporare la meringa.
4. Quando la temperatura della meringa è inferiore a 30 °C, aggiungere la panna montata.
5. Versare la mousse al caffè negli stampini, sopra la mousse alla crema di whiskey, livellandola fino al bordo, e abbattere in negativo (o mettere in congelatore) per circa 5 minuti.
6. Posizionare sopra la mousse la base di biscuit alla cannella e abbattere nuovamente in negativo (o mettere in congelatore).
7. Estrarre la mousse dagli stampini e posizionarla con la base poggiata sul piatto.
CIALDA AL CIOCCOLATO E PEPERONCINO:
1. Mescolare insieme tutti gli ingredienti.
2. Stendere il composto su una teglia foderata con carta da forno, livellandolo con la spatola.
3. Cuocere in forno a 175 °C per 6 minuti.
4. Lasciare raffreddare, poi spezzare la cialda e incastrare i frammenti sulla sommità del cono di mousse, di taglio.