Preparazione

Il pomeriggio del giorno prima, in una ciotola unire la farina e il 90% dell’acqua per favorire il processo di idrolisi, ottenendo un prodotto finito più maturo e digeribile.
Far assorbire l’acqua alla farina fino a ottenere un impasto molto idratato e lasciarlo a temperatura ambiente per 4-5 ore.
Sciogliere il lievito nel restante 10% di acqua tiepida (circa 28°C) e frullare per 2 minuti con il minipimer per ossigenarlo.
Inoculare il lievito nell’impasto e continuare a impastare a mano finché non sarà completamente assorbito.
Aggiungere il sale, ungere la superficie dell’impasto con poco olio d’oliva, coprire la ciotola con pellicola trasparente.
Lasciare riposare: possibilmente nel forno con la lampadina accesa per tutta la notte se si desidera la pizza pronta per il pranzo, a temperatura ambiente se per la cena, oppure in frigorifero se per la cena in estate.
Per la pizza tonda da forno a legna: dividere l’impasto in panetti di circa 280 g e lasciarli riposare coperti da un canovaccio umido per un’ora.
Stendere l’impasto con le mani lasciando il cornicione alto, bucherellare la superficie per evitare che gonfi troppo in cottura e infornare nel forno a legna.
Per la pizza in teglia: ungere la teglia con un filo d’olio d’oliva in modo omogeneo.
Stendere l’impasto con le mani, lasciandolo alto circa 2 cm, cercando di coprire l’intera superficie della teglia.
Bucherellare l’impasto e infornare per 15-20 minuti.
Per il condimento: tagliare le melanzane a fette e metterle sotto sale per circa 3-4 ore.
Tagliare le melanzane a cubetti e friggerle in olio di semi a 180°C, poi far scolare l’olio in eccesso su carta assorbente in uno scolapasta.
Tagliare le cipolle ad anelli e metterle in padella con abbondante olio d’oliva e peperoncino a piacere, a fuoco medio, irrorandole di olio dall’alto e girando di continuo.
In un pentolino a parte, versare l’aceto di vino rosso e lo zucchero di canna, portare a bollore e lasciare ridurre.
Quando le cipolle saranno appassite e caramellate, aggiungere la salsa agrodolce e continuare a mescolare finché non assumono un bel colore rosso.
Aggiungere le melanzane precedentemente fritte e mescolare.
Aggiungere sale, pepe e una manciata di capperi: il condimento è pronto.
Il condimento può essere servito sopra la focaccia bianca appena pronta, conservato, oppure usato sopra l’impasto della pizza.