Preparazione

In planetaria versare tutta l’acqua con il sale già disciolto, aggiungere le farine e il lievito sbriciolato sopra di esse.
Azionare la planetaria per circa 10-15 minuti, fino a ottenere una bella maglia glutinica.
Una volta completato l’impasto, farlo riposare 5-10 minuti coperto con un panno umido oppure in un contenitore chiuso, evitando che sia esposto all’aria.
Trascorso il tempo di riposo, dividere l’impasto in parti più piccole formando delle palline ben chiuse (in modo da non far entrare ossigeno), da circa 250 g ciascuna o secondo le proprie esigenze.
Disporre le palline in frigorifero a temperatura controllata di 4°C, in un contenitore chiuso, per tutta la notte.
Il giorno seguente, 4 ore prima dell’utilizzo, togliere le palline dal frigo e portarle a temperatura ambiente.
Far lievitare una seconda volta a circa 30°C, controllando lo sviluppo dell’impasto, fino a quando sono pronte per l’utilizzo.
Stendere le palline, farcire con mozzarella fiordilatte, funghi champignon freschi e zucchine a scaglie, quindi infornare.
A cottura ultimata, completare con rucola fresca e una spolverata di grana.