Preparazione

Preparare il poolish mescolando 150 g di farina integrale, 150 g di farina 0, 300 g di acqua frizzante e 1 g di lievito di birra.
Lasciare riposare il poolish a temperatura ambiente (18-22°C) per 24 ore.
Trascorse le 24 ore, aggiungere del lievito madre al poolish e lasciare riposare per altre 24 ore.
Impastare il poolish con 600 g di farina 0 e circa 250 g di acqua frizzante, fino a ottenere un impasto morbido e non appiccicoso.
Aggiungere circa 30 g di sale e continuare a impastare.
Lasciare riposare l’impasto per un’ora a temperatura ambiente.
Trasferire l’impasto in un recipiente chiuso con carta velina forata e riporlo in frigorifero per almeno 3 giorni.
Trascorso il periodo di maturazione, togliere l’impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente finché non risulta più freddo.
Formare la pagnotta lavorando l’impasto in modo da intrappolare aria all’interno.
Lasciare lievitare fino al raddoppio.
Cuocere in teglia a 240°C per circa un’ora.
Lasciare raffreddare completamente prima di servire.