Bavarese al caffe
Bavarese al caffe
Ingredienti
Per la crema inglese: 100 g di latte intero
Per la crema inglese: 100 g di panna
Per la crema inglese: 54 g di tuorli
Per la crema inglese: 56 g di zucchero
Per la crema inglese: mezza bacca di vaniglia
Per la bavarese: 300 g di crema inglese (ottenuta dalla ricetta sopra)
Per la bavarese: 200 g di panna montata al 70%
Per la bavarese: 50 g di pasta caffè
Per il bisquit al cacao: 125 g di albumi
Per il bisquit al cacao: 125 g di zucchero
Per il bisquit al cacao: 90 g di tuorli
Per il bisquit al cacao: 37 g di cacao amaro
Per la ganache al cioccolato: 100 g di panna
Per la ganache al cioccolato: 150 g di cioccolato fondente
Per la crema inglese: 100 g di panna
Per la crema inglese: 54 g di tuorli
Per la crema inglese: 56 g di zucchero
Per la crema inglese: mezza bacca di vaniglia
Per la bavarese: 300 g di crema inglese (ottenuta dalla ricetta sopra)
Per la bavarese: 200 g di panna montata al 70%
Per la bavarese: 50 g di pasta caffè
Per il bisquit al cacao: 125 g di albumi
Per il bisquit al cacao: 125 g di zucchero
Per il bisquit al cacao: 90 g di tuorli
Per il bisquit al cacao: 37 g di cacao amaro
Per la ganache al cioccolato: 100 g di panna
Per la ganache al cioccolato: 150 g di cioccolato fondente
Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dessert al cucchiaio elegante e goloso, perfetto per chi ama il caffè: una morbida bavarese aromatizzata alla pasta caffè, su una base di bisquit al cacao, il tutto avvolto da una lucida ganache al cioccolato fondente.
Consigli:
• Per una panna ‘montata al 70%’ si intende una montatura non troppo ferma, ancora morbida e cremosa, ideale per essere amalgamata delicatamente alla crema senza smontarsi.
• Il raffreddamento a -20°C serve a far rassodare rapidamente la bavarese negli stampi monoporzione prima dell’assemblaggio finale.
Un dessert al cucchiaio elegante e goloso, perfetto per chi ama il caffè: una morbida bavarese aromatizzata alla pasta caffè, su una base di bisquit al cacao, il tutto avvolto da una lucida ganache al cioccolato fondente.
Consigli:
• Per una panna ‘montata al 70%’ si intende una montatura non troppo ferma, ancora morbida e cremosa, ideale per essere amalgamata delicatamente alla crema senza smontarsi.
• Il raffreddamento a -20°C serve a far rassodare rapidamente la bavarese negli stampi monoporzione prima dell’assemblaggio finale.
Preparazione
Preparare la crema inglese: scaldare il latte con la panna e la vaniglia, poi unire il pastello di tuorli e zucchero. Cuocere sul fuoco fino a raggiungere 83°C.
Preparare la bavarese: stemperare la pasta caffè con una parte della crema inglese, quindi unire questo composto alla restante crema inglese.
Aggiungere la panna montata al 70% alla crema al caffè, mescolando dal basso verso l’alto fino ad amalgamare completamente.
Versare la bavarese negli stampi monoporzione e far raffreddare a -20°C.
Preparare il bisquit al cacao: montare gli albumi con lo zucchero, incorporare a filo i tuorli, poi aggiungere a mano il cacao setacciato mescolando dal basso verso l’alto.
Stendere il composto del bisquit su una placca e cuocere a 200°C per 5 minuti.
Preparare la ganache: portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato fondente a pezzi. Mescolare energicamente fino a ottenere un composto lucido.
Assemblare il dolce: posizionare sulla base della bavarese un dischetto di bisquit al cacao. Una volta che la bavarese sarà completamente rassodata, rigirarla sul piatto con la base rivolta verso il basso e colare sopra la ganache al cioccolato.
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