Preparazione

Preparare la crema inglese: versare in un pentolino il latte e la panna, aggiungere la bacca di vaniglia privata dei semi (che andranno uniti ai tuorli) e portare quasi a bollore.
Nel frattempo, in una ciotola, mescolare con una frusta lo zucchero e i tuorli insieme ai semi di vaniglia fino a ottenere un pastello omogeneo.
Una volta che il latte e la panna sono quasi giunti a bollore, versarli sul pastello e amalgamare bene con la frusta.
Rimettere il composto nel pentolino e cuocere a 82°C, mescolando continuamente con una leccapentole: la crema inglese è pronta quando vela completamente il dorso di un cucchiaio.
Togliere dal fuoco, aggiungere la pasta di pistacchio ed emulsionare bene.
Versare la crema in un contenitore, coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero a raffreddare.
Preparare la bavarese al pistacchio: prelevare un terzo della crema inglese al pistacchio raffreddata e scaldarla al microonde per sciogliervi la gelatina in fogli, precedentemente ammorbidita.
Aggiungere i restanti due terzi di crema inglese e la ricotta setacciata, amalgamando bene con una frusta fino a ottenere un composto uniforme e senza grumi.
Montare la panna fino a renderla lucida e incorporarla al composto poco per volta, mescolando delicatamente senza smontarla, fino a ottenere un composto lucido e ben emulsionato.
Versare il composto in un sac à poche e riempire gli stampini mini scelti.
Riporre in frigorifero per 5-6 ore.
Preparare la glassa specchio al cioccolato: cuocere in un pentolino zucchero, acqua, glucosio, panna, cacao e gelatina neutra fino a raggiungere la temperatura di 104°C.
Far raffreddare la glassa e, quando raggiunge i 50-60°C, aggiungere la gelatina in fogli precedentemente ammorbidita in acqua.
Conservare la glassa in frigorifero con pellicola a contatto fino al momento dell’uso.
Assemblaggio: trascorso il tempo di refrigerazione, sformare la bavarese al pistacchio e adagiarla su una griglia.
Versare la glassa specchio sulla bavarese con un mestolino, attendendo che lo shock termico attivi la gelatina.
Con l’aiuto di una spatola, trasferire la bavarese glassata su un piatto da portata e decorare con panna montata e granella di pistacchio.