Preparazione

Frolla alle Mandorle:

1.      In planetaria (foglia K) amalgamare insieme lo zucchero a velo il burro morbido e la vaniglia.

2.      Aggiungere le uova.

3.      Infine aggiungere insieme le farine (precedentemente setacciata) e lavorare il composto per il minor tempo possibile.

4.      Stabilizzare a mano e far raffreddare.

5.      Stendere la pasta e ritagliare dei dischetti della misura degli stampi.

6.      Cuocere in forno a 160°C per 20 minuti.

 

Ganache al caramello salato e granella di nocciole:

1.      Caramellare insieme lo zucchero e il destrosio fino ad arrivare a una temperatura di 175°C

2.      Far bollire insieme la panna fresca e il glucosio.

3.      Quando panna fresca e glucosio arrivano a bollore decuocere il caramello (zucchero e destrosio).

4.      Versare il composto caldo sul cioccolato al latte e il sale. Emulsionare con l’aiuto di un minipimer.

5.      Aggiungere il burro (morbido) al composto ed emulsionare con il minipimer.

6.      Far raffreddare e aggiungere la granella di nocciole.

 

Crema “leggera” Gianduia:

1.      Preparare la crema pasticcera.

2.      Sciogliere la colla di pesce (precedentemente idratata) in microonde.

3.      Prendere una piccola parte della crema pasticcera, mettere da parte il resto, e versare la gelatina sciolta.

4.      Unire le due parti della crema pasticcera.

5.      Aggiungere la panna fresca (semi montata) alla crema pasticcera e mescolare dal basso verso l’altro con l’aiuto di una marisa.

6.      Aggiungere la pasta gianduia.