Preparazione

Bignè: in un pentolino portare a ebollizione acqua, burro a pezzetti e sale, aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare energicamente in modo da evitare la formazione di grumi. Cuocere il pastello per qualche minuto e trasferirlo nella boul della planetaria munita di foglia e azionare la macchina per raffreddare il prodotto. Dopo qualche minuto cominciare a versare le uova 1 ad 1 finchè il prodotto non ha una consistenza morbida ed elastica e quando proviamo a sollevare parte dell’impasto con la foglia otteniamo l’effetto «mutanda». Trasferire il composto in una sac a poche e dressare i bignè su una teglia forata. Cuocere in forno pre-riscaldato a 200° C per circa 15 minuti. Mousse di avocado: Mettere la polpa di avocado, il mascarpone, il sale e il succo di limone in un contenitore dai bordi alti e frullare con il frullatore a immersione fino ad ottenere una consistenza leggera e cremosa. Aggiungere eventualmente succo di limone per regolare l’acidità. Composizione: Sbucciare il cetriolo e con l’aiuto di un pelapatate tagliare dei «nastri» sottili di polpa. Fare piccoli involtini con il salmone affumicato e chiuderli con il nastro di cetriolo. Tagliare orizzontalmente i bignè, riempire la base con la mousse all’avocado, appoggiare sopra l’involtino di salmone e cetriolo e porre sopra l’involtino una piccola quantità di mousse per fermare il cappello del bignè.