Preparazione

PER LA MERINGA ITALIANA Mettiamo a bollire in un pentolino acqua e zucchero. Quando il caramello all’acqua raggiunge i 110°C cominciamo a montare gli albumi in planetaria (con frusta). Quando il caramello arriva a 121°C lo versiamo a filo negli albumi che continuano a montare in planetaria, e lavoriamo fino a temperatura ambiente. PER GLI SPUMOSI Idratiamo la gelatina in fogli e la sciogliamo in pochissima purea di fragola riscaldata, uniamo al resto della purea di fragole. Alleggeriamo la purea di fragola con una parte di meringa italiana, e poi incorporiamo al resto della meringa italiana. Alleggeriamo questo nuovo composto ottenuto con una parte di panna montata, e poi incorporiamo al resto della panna montata. Lo spumoso allo yogurt segue lo stesso procedimento e lo yogurt sostituisce la purea di fragola. PER IL BISCUIT In planetaria montiamo albumi e zucchero. Setacciamo le polveri. Uniamo i semi di vaniglia ai tuorli e li incorporiamo alla montata di albumi, a mano con un leccapentole. Infine incorporiamo le polveri. Su placca con carta forno stendiamo uno strato sottile di impasto e inforniamo per 4-6 minuti a 200°C. PER LA GELÉE FRAGOLA E LIME Mettiamo in un pentolino la purea di fragola, il succo di lime, lo zucchero e facciamo sciogliere e amalgamare il tutto. Idratiamo la gelatina. Fuori dal fuoco, quando la purea di frutta avrà una temperatura inferiore ai 65°C, aggiungiamo la gelatina. Per comporre il monoporzione mettiamo sul fondo del bicchierino un dischetto di biscuit bagnato con Batida de coco. Proseguiamo con uno strato di spumoso alla fragola e ancora un dischetto di biscuit bagnato. Mettiamo il bicchierino in abbattitore (o congelatore) per qualche minuto per far rapprendere lo spumoso. Proseguiamo poi con uno strato di spumoso allo yogurt che, ben freddo, andremo a coprire con la gelée ormai tiepida. Decoriamo con frutta fresca, granella di pistacchio e zucchero a bolle (ottenuto mettendo in forno a180°C per 24 minuti, tra due tappetini in silicone, 180gr di isomalto).