Preparazione

Per prima cosa, versiamo in un pentolino il burro, l’acqua e il sale, portiamo ad ebollizione, e aggiungiamo d’un sol colpo la farina (già setacciata), mescolando velocemente affinché non si creino dei grumi. Mettiamo il composto in una planetaria, e procediamo al raffreddamento. In questo ultimo step, aggiungiamo a filo le uova. La pasta bigne’ sarà pronta solo quando, il cono di caduta della pasta presenterà gli angoli completamente lisci e non frastagliati. Ottenuto il composto, mediante una sac à poche con una bocchetta liscia di diametro grande, procederemo alla realizzazione dei bigne’. Tempi di cottura: 200 °C per circa 12/15 min. (100% umidità). Per la crema, portiamo il latte ad ebollizione e lo versiamo (fuori dal fuoco) a filo sullo zucchero, tuorli, farina e amido di riso (precedentemente miscelati insieme). Poi, rimettiamo il pentolino sul fuoco, non appena il composto inizierà ad addensarsi, leveremo il pentolino dal fuoco e finiremo manualmente fino ad ottenere un composto lucido che non presenti grumi di nessun genere. N.B. la buccia di arancia e la bacca vanno miscelati insieme ai tuorli. Ottenuta la crema, procederemo alla pesatura del prodotto. La crema chantilly si otterrà aggiungendo 1/3 di panna al peso complessivo della crema. Per la glassa al cioccolato procederemo a sciogliere a microonde il cioccolato e ad aggiungere la panna. Successivamente bagneremo il bigne’ in questa ganache al cioccolato e lo pralineremo con cacao amaro e zucchero.