Preparazione

Mettere in una rostiera 4-5 cucchiai di olio la cipolla e le carote tagliate grossolanamente la salvia e il rosmarino, rosolare l’arista sul fuoco insieme agli aromi. Aggiungere il vino, 4-5 mestoli di brodo, un pizzico di sale grosso e mettere in forno preriscaldato a 120°C (100°C se il forno lo permette) e far cuocere fino a quando la temperatura al cuore non raggiunge i 70°C (circa 2 ore) bagnando di tanto in tanto la carne con il sugo di cottura. Per la crema levare i noccioli dai datteri e tagliarli a pezzi. Metterli in ammollo per 2 ore in acqua fredda, scolarli e frullarli al minipimer aggiungendo un pò di acqua di ammollo per regolare la densità della crema. Tostare le mandorle per 5 min a 180°C nel forno tritare grossolanamente. Una volta che l’arista è cotta filtrare il sugo di cottura, ridurlo e addensarlo con un cucchiaino di maizena sciolto in acqua fredda. Tagliare l’arista e impiattare