Involtino di trota salmonata su maionese di bietola e caramello all’ananas, salsa al peperone rosso e giallo e polenta croccante - Chefacademy

Involtino di trota salmonata su maionese di bietola e caramello all’ananas, salsa al peperone rosso e giallo e polenta croccante

Involtino di trota salmonata su maionese di bietola e caramello all’ananas, salsa al peperone rosso e giallo e polenta croccante

Ingredienti

Ingredienti:

INVOLTINI E BRODO DI TROTA

2 trota fresca

2 peperone rosso

2 peperone giallo

2 costa di sedano

2 carote

2 cipolla

100 Gr di bietole

SALSE AI PEPERONI (GIALLO, ROSSO)

2 peperone rosso

2 peperone giallo

Aglio

Olio E.V.O. q.b.

MAIONESE DI BIETOLE:

300 Gr di bietole

1 uovo

700 ml di olio di semi

CARAMELLO:

150 Gr di succo d’ananas

200 Gr di zucchero

Polenta croccante

500 gr di farina di mais

5 bicchieri d’acqua

q.b. sale

q.b Olio EVO

Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
Corso

Preparazione


Per l’involtino di trota : Per prima cosa accorciate leggermente la pinna caudale (cioè la coda) tagliandola diritta, dopo va squamato: Prendere un coltellino da cucina avendo attenzione nell’usarlo dalla parte della costa e non dalla lama per non rischiare di tagliarvi. Procedere alla sventratura attraverso il ventre: fate una piccola incisione in corrispondenza dell’orifizio anale e procedete verso la testa per qualche cm. Infilate l’indice all’interno dell’incisione ed estraete gli intestini, attraverso questa apertura si può eliminare anche l’eventuale pelle scura al suo interno, sciacquare sotto acqua corrente .Ponete la trota sul tagliere e con un coltello sfiletta pesce incidete la testa, quindi incidete la coda e la parte dorsale del pesce lungo la colonna vertebrale, partendo dall’alto, e procedete muovendo la lama, orizzontalmente rispetto al piano di lavoro, per ricavare il primo filetto. Procedere allo stesso modo anche per l’altro filetto staccando tutta la carne dalla lisca centrale, facendo attenzione a togliere tutta la polpa anche con eventuali lische rimanenti, di cui potranno essere eliminate grazie all’uso di una pinzetta. Mettere in una pentola dell’acqua fino a metà e portare a bollore aggiungendo un pizzico di sale e uno di zucchero, nel frattempo pulire tutte le bietole rimuovendo il fusto dalla foglia e infine lavare Arrivata a bollore sbianchire le verdure per 30.40 secondi e con l’aiuto di una schiumarola le posizioniamo su carta da cucina per asciugare. Stendere sul tavolo la pellicola e adagiamo le bietole, subito dopo posizionare il filetto aggiungendo un filo d’olio, q.b. di sale e pepe. Aiutandosi con la pellicola arrotolare e dargli una forma regolare. Lasciare riposare in frigo per 30-40 minuti. Per la maionese di bietole Inserire le bietole sbianchite all’interno del bimby insieme all’uovo e montare aggiungendo l’olio a filo. Quando diventa densa è pronta. Per le salse al peperone rosso/giallo Pulire il peperone rosso eliminando il picciolo, i semi e gran parte delle nervature bianche. Tagliare i pezzi tutti dello stesso spessore per ottenere una cottura più omogenea. Inserire in una casseruola un filo d’olio e uno spicchio d’aglio, fare rosolare, aggiungere brodo di pesce a coprire il composto. Quando risultano ammorbiditi, eliminare l’acqua in eccesso se necessario, frullare tutto il composto con un mixer a immersione o un bimby. Operazione uguale per il peperone giallo. Per il caramello all’ananas: Inserire in un pentolino il liquido estratto dell’ananas insieme allo zucchero e portare a bollore (Mescolare con un cucchiaio ogni tanto durante questa fase). Per polenta: Inserire in una casseruola 5 bicchieri d’acqua e portare a bollore, una volta arrivato a bollore inserire un pizzico di sale e successivamente la farina di mais e mescolare bene, aggiungere un filo d’olio per evitare la formazione di grumi e continuare a mescolare.(Procedimento che deve essere effettuato a fiamma alta fino a quando non si addensa). Inserire in una teglia, spargere bene, e fare raffreddare in frigorifero. Una volta compatta tagliatela formando dei piccoli rettangoli e tostateli in una padella di alluminio, senza aggiunta di olio, a fiamma alta PER COMPLETARE: Mettere sul fuoco una padella antiaderente, quando è abbastanza calda inserite un filo d’olio e gli involtini e farli cuocere bene in tutti i lati, girandoli ogni tanto. Decorare con le salse, la polenta e ponete la maionese sotto la trota il caramello all’ananas sopra.
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