Bignè all’olio d’oliva con mousse al tonno

Bignè all’olio d’oliva con mousse al tonno

Ingredienti

Ingredienti: BIGNÈ ALL’OLIO D’OLIVA 130 g olio d’oliva 160 g acqua 90 g farina biscotto (debole) 36 g albume 180 g uova CRAQUELIN ALLA MANDORLA E FIOR DI SALE 95 g zucchero di canna 130 g burro 80 g farina di riso 20 g farina di mandorle 5 g fecola di patate 4 g fior di sale MOUSSE AL TONNO 175 g tonno sott’olio sgocciolato 20 g acciughe sotto sale 5 g capperi sotto sale 100 g ricotta 200 g panna 1 limone grattugiato 1 pizzico di maggiorana tritata 2 g sale 4 g pepe nero macinato 3 g colla di pesce (+ 15 g di acqua per idratare) Per la decorazione : POMODORINI CONFIT 250 g pomodori pachino 15 g sale 15 g zucchero succo di mezzo limone origano OLIVE DENOCCIOLATE
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Categoria
Tempo preparazione
BIGNÈ ALL’OLIO D’OLIVA
Ricetta di
Corso

Descrizione


Si tratta di un dolcetto mignon salato, ideale come antipasto da buffet, farcito con una mousse al tonno, pomodorini confit e olive.

Preparazione


BIGNÈ ALL’OLIO D’OLIVA – In una pentola mettere l’acqua e l’olio d’oliva, portandoli a pieno bollore sul fuoco; – Aggiungere la farina, mescolando con una leccapentole; – Travasare il composto ottenuto nella planetaria (con foglia) e far girare, per raffreddarlo fino a circa 60 °C; – Aggiungere gli albumi e lasciare girare in planetaria per qualche minuto; – Aggiungere il resto delle uova, poco per volta, fino ad ottenere un composto morbido e liscio; – Mettere l’impasto ottenuto in un sac a poche e formare i bignè, su una teglia leggermente oleata. CRAQUELIN ALLA MANDORLA E FIOR DI SALE – Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente per circa 10 minuti; – Mettere nella planetaria (con foglia) lo zucchero di canna, il burro, la farina di riso e di mandorla, la fecola di patate e il fior di sale, mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo; – Compattare con le mani l’impasto e stenderlo su carta da forno, fino a formare uno strato di circa 1 mm di spessore; – Far raffreddare in abbattitore o in congelatore per 10 minuti; – Ritagliare delle formine tonde di diametro inferiore rispetto ai bignè, in modo da poterle depositare ciascuna sulla sommità di uno di essi; – Cuocere i bignè ricoperti dal craquelin, a 190 °C, per 22 minuti; – Una volta raffreddati, tagliare la sommità dei bignè con un coltello a sega e scoperchiarli. MOUSSE AL TONNO – Frullare assieme il tonno sgocciolato, le acciughe, i capperi, la ricotta e gli aromi (scorza di limone, maggiorana, sale e pepe); – Idratare la colla di pesce con 15 g di acqua, sciogliere con una piccola quantità di crema appena frullata e poi scaldare al microonde fino a 65 °C, infine inglobare la colla di pesce nella mousse; – Montare la panna e aggiungerla alla mousse, mescolando delicatamente; – Far raffreddare in abbattitore o in congelatore per 30 minuti; – Mettere nel sac a poche e riempire l’interno dei bignè scoperchiati; – Far raffreddare in abbattitore o in congelatore per 30 minuti. POMODORINI CONFIT – Tagliare a metà i pomodori pachino e disporli, a testa in giù, su una teglia foderata con carta forno; – Miscelare in un contenitore l’olio, il sale, lo zucchero e gli aromi (succo di limone e origano); – Rovesciare l’olio aromatizzato sui pomodorini e cuocere a 130 °C per 30 minuti; – Sgocciolare e posizionare un mezzo pomodorino, a faccia in su, sulla sommità della mousse che riempie il bignè; – Inserire il coperchio del bignè di taglio, nella mousse, e decorare mettendo un’oliva sopra il pomodorino.
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