Preparazione

PROCEDIMENTO: Per la frolla milano: In planetaria (con la foglia) lavorare burro, zucchero e uova. Incorporare la farina setaciata in un sol colpo. Lavorare poco. Realizzare un panetto dello spessore di circa due centimetri e avvolgerlo in pellicola. Abbattere a +4°C Per il frangipane: In planetaria montare (con la foglia) burro e zucchero, a step incorporare le uova, meglio se con la frusta a fili sottili. Incorporare le farine setacciate con l’aiuto del leccapentole o tarocco. Imburrare ed infarinare i pirottini da forno, foderarli con la pasta frolla stesa dello spessore di 5-6 mm. Stendere sulla frolla uno strato di granella di pistacchio e, successivamente, adagiare 5/6 amarene sciroppate (ben sgocciolate) per ogni tortino Dressare il frangipane e livellarlo raso alla pasta frolla. Versare su ogni tortino della granella di pistacchio. Infornare. Il forno dovrà essere già caldo quando inforniamo i tortini. 160° per 25 minuti (con forno ventilato). Verificare la perfetta cottura con sonda al cuore 96°C. Abbattere i tortini +4°C Nel frattempo preparare la ganache. Per la ganache al pistacchio: Portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato bianco ridotto a pezzetti, amalgamare con la frusta e successivamente incorporare la pasta pistacchio. Abbattere a +4°C Capovolgere i tortini e tagliarli in due verticalmente. Spolverare di zucchero a velo. Nel piatto di portata versare la ganache e adagiarvi le due metà dei tortini leggermente slittate. Decorare ogni tortino con due amarene sciroppate e granella di pistacchio. CONSERVAZIONE/SERVIRE: I tortini si conservano a +4°C per qualche giorno Servire a temperatura ambiente