Preparazione

Preparazione del bisquit: mettere in planetaria albumi e zucchero, a metà montata aggiungere a mano i tuorli e, sempre a mano le polveri (farina e amido). Spruzzare dello staccante sulla teglia e poi versare l’impasto in maniera uniforme per avere un’altezza omogenea. Cuocere in forno ventilato a 200° per 4-5 minuti. Poi far freddare. Intanto preparare la crema zabaione a bagnomaria: questa tecnica è stata scelta per la semplicità e la velocità. Mettere tutti gli ingredienti insieme in una boule, a galla su un pentolino riempito di acqua per metà e portare a bollore; girare per amalgamare bene e, successivamente, girare continuamente per evitare che si raggrumi o che si attacchi (a seconda del materiale della boule). Diversamente dagli altri metodi di cottura, in questo caso i liquori possono essere versati all’inizio insieme con tutti gli altri ingredienti, perché non evaporano, giacché la cottura non è diretta. Far freddare la crema. Coppare tre dischi di bisquit, dei quali il primo strato dovrà essere più piccolo, e disporre il primo con la parte spugnosa (che ha cotto dalla parte della teglia) verso l’alto (a vista); spennellare un po’ di bagna e disporre la crema spalmandola o con la sac a poche, per avere più precisione nelle quantità da versare. Spargere le gocce di cioccolato e ripetere l’operazione disco-bagna-crema-gocce; sovrapporre l’ultimo disco di bisquit senza bagnarlo. Ricoprire la superficie degli strati con la crema per evidenziare la forma a pallina e far aderire meglio i cubetti di pandispagna, così creati: tolto uno strato sottilissimo della superficie ben cotta, quindi più secca, del pandispagna, fare delle strisce di bisquit di circa 1 cm per creare poi dei cubetti da «incollare» sulla crema di copertura. Decorare il piatto a piacere.