Preparazione

Bagna agli agrumi: Portare a bollore tutti gli ingredienti e far raffreddare. Joconde al pistacchio: Montare assieme: uova intere, TPT e la pasta di pistacchi. Aggiungere il burro fuso a filo e la farina debole setacciata infine allegerire il tutto con gli albumi montati con lo zucchero. Stendere uno strato sottile in una teglia e cuocere a 220°C per 5-6 min. Ganache allo zafferano: Porre tutti gli ingredienti in un contenitore di vetro e sciogliere il tutto al microonde mescolando con cura. Crema al burro meringata: Portare il miele e il glugosio a 121°C, nel mentre montare gli albumi. Versare il miele caldo a filo sugli albumi montati e continuare a montare fino al raffreddamento del composto. Quando la meringa raggiunge circa i 28° cominciare ad aggiungere il burro a cubetti lentamente fino ad ottenere una crema uniforme. Composizione: In una cornice foderata di acetato porre uno strato di Joconde bagnato con la bagna di agrumi, coprire con uno strato di crema, aggiungere la granella di pistacchi e i cubetti di albicocche, coprire con un altro strado di Joconde bagnato, versare uno strato di Ganache raffreddata, coprire nuovamente con la Joconde bagnata, fare uno strato di crema e finire il tutto con un ultimo strato di Ganache ponendo il tutto in abbattitore. Quando il prodotto è ben solido, rimuovere la cornice e l’acetato, eliminare i bordi esterni, tagliare il dolce in porzioni e decorare con albicocche e granella di pistacchi. Servire a temperatura ambiente.