Tris di tartare (dal mare alla terra) - Chefacademy

Tris di tartare (dal mare alla terra)

Tris di tartare (dal mare alla terra)

Ingredienti

Ingredienti:

gamberi 50g

carpaccio di manzo 50g

carpaccio di cavallo 50g

olio, sale, aceto bianco

tuorlo 1

miele 1 cucchiaino

salsa worcester 1 cucchiaino

pomodoro 1

radicchio viola

burro 1 noce

senape in grani 1 cucchiaino

brandy 1 cucchiaino

pepe nero macinato al momento

erba cipollina

tabasco

patate

cipolla viola

burro

pepe

ravanelli

valeriana

pepe rosa in grani

Descrizione


un antipasto o un secondo…basta variare le dosi. Ho cercato di abbinare i gusti delle carni in modo da esaltarne le caratteristiche, così la tartare di gambari già molto saporita l’ho profumata con del pepe macinato al momento e il brandy e abbinata a delle verdure fresche; il manzo (più neutro rispetto alle altre due carni) è stato insaporito con il tabasco, profumato con l’erba cipollina e accompagnato da patate e cipolle cristallizzate al forno; infine la carne di cavallo, tipicamente dolce, l’ho contrastata con il piccante dei ravanelli e della cipolla.

Preparazione


Preparare la maionese con un tuorlo, aceto bianco, olio di semi a filo e un pizzico di sale. Unire il miele e la salsa Worchestershire e riporre in frigo. Per la tartare di manzo: Tritare il carpaccio con l’erba cipollina. Unire 3 gocce di tabasco. Condire con sale e olio. Riporre in frigo. Affettare sottilmente le patate e le cipolle, sbianchirle, porre un poco di burro sopra ogni fettina, salarle e peparle, stenderle su una placca foderata con carta da forno e cuocerle in forno 160° C per 15’. Per la tartare di cavallo: Tritare la carne e condirla leggermente con sale e olio. Affettare molto finemente (a velo) la cipolla e i ravanelli. Tagliare a julienne la valeriana e condirla con una citronette al pepe rosa. Per la tartare di gamberi: Sgusciare e pulire i gamberi, tritarli con un coltello. Aggiungere il brandy e il pepe macinato al momento. Riporre in frigo. Lavorare il burro con la senape. Tagliare una julienne di radicchio e delle fettine sottili di pomodoro. Per comporre il piatto disporre sul piatto un velo di maionese, le rispettive verdure e infine la tartare.
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