Preparazione

Per la salsa al limone: tagliare a fette molto sottili i limoni e metterli a bagno in acqua fredda per 24 ore, a temperatura ambiente e coperti da pellicola. Trascorse 24 ore scolarli dall’acqua e ripetere lo stesso procedimento versando altra acqua. Trascorso un altro giorno possiamo scolare i limoni dall’acqua e metterli sul fuoco insieme allo zucchero per circa 30 minuti. Quando la salsa è pronta rimarrà soda. Per il bisquit al cacao: montare gli albumi uniti allo zucchero, incorporare delicatamente i tuorli insieme al peperoncino e infine il cacao setacciato. Stendere su di un foglio di carta forno formando un rettangolo, infornare a 190°C per 10 minuti. Per la crema al burro fare la pate à bombe. Mettere sul fuoco zucchero e acqua e portare alla temperatura di 121°C. Quando il composto è quasi arrivato a temperatura iniziare a montare i tuorli. Incorporare a filo, continuando a montare, acqua e zucchero che saranno a 121°C. Infine aggiungere il burro (precedentemente ammorbidito con una frusta) insieme alla cannella. Spalmare sul bisquit, ormai freddo, prima uno strato di salsa al limone e poi uno di crema al burro. Arrotolare il bisquit formando un tronchetto, spolverizzare con un leggero strato di zucchero a velo.