Preparazione

Per la Chibouste: Miscelare i tuorli con lo zucchero e l’amido e versarli nel latte di cocco bollente fino ad ottenere una crema pasticcera. Scaldare gli albumi con lo zucchero a 70 gradi e montare fino ad ottenere una meringa. Quindi amalgamare i due composti e conservare in frigorifero. Per la ganache: Unire il cioccolato a pezzetti nella panna e glucosio bollenti,emulsionare con un minipimer.Quando il composto si sarà raffreddato a circa 20 gradi,unire la panna montata. Per i bigné: Portare a ebollizione acqua,zucchero,sale e burro.Versarvi la farina in un colpo e trasferire in una boule. Incorporare le uova intere una alla volta fino ad ottenere la consistenza di una crema molto soda. Con l’ausilio di una tasca da pasticcere e una bocchetta liscia,formate degli spuntoncini sulla teglia imburrata.Infornare a 220 gradi fino a doratura (15-20 minuti circa). Montaggio: Riempire i bignè con la Chibouste mediante sac-à-poche,passarli nella ganache con l’ausilio di due forchette,inserirli nei contenitori monoporzione,spolverare con cocco rapé e formare qualche spuntoncino di panna.