PANINO AL PECORINO E GAMBERETTI - Chefacademy

PANINO AL PECORINO E GAMBERETTI

PANINO AL PECORINO E GAMBERETTI

Ingredienti

Per i gamberoni glassati:

  • 1000 g gamberoni

  • 700 g peperoni

  • 25 g glucosio


Per l’impasto:

  • 500 g farina sfoglia

  • 250 g acqua

  • 100 g burro

  • 50 g zucchero

  • 50 g uova intere

  • 15 g lievito di birra

  • 6 g sale


Per la maionese al pecorino:

  • 250 g olio di semi

  • 100 g pecorino

  • 40 g tuorlo

  • 10 g aceto


Per la salsina di zucca:

  • 250 g zucca

  • 75 g brodo vegetale

  • 10 g sale

Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
Corso

Descrizione


Panino al pecorino con gamberetti glassati al peperone, maionese al pecorino, salsa di zucca e chips di patate.

Preparazione



  1. Per i gamberoni: Sgusciare i gamberoni e cominciare la preparazione della glassa, quindi prendere i 4 peperoni e metterne 2 in forno a 200°C per 20 minuti. Invece, con l’aiuto di un tagliere e un coltello tagliare a crudo gli altri 2 a cubetti di 1,5 cm, ovviamente togliendo i semi, per far venire la glassa più lucida. Trascorsi 20 minuti togliere i peperoni dal forno e pulirli, ovvero togliere la buccia e i semi. Dopo aver finito, passare i cubetti di peperone crudo e i peperoni cotti in forno, all’estrattore e subito dopo, con l’aiuto dell’etamina filtrare tutto il composto ottenuto precedentemente. Cuocere il liquido ottenuto in una piccola casseruola, aggiungendo il glucosio fino a farlo sciogliere per bene, per circa 10 minuti, così da ottenere una glassa. Cominciare la cottura dei gamberi in una padella antiaderente, con un filo d’olio, facendoli cuocere 30 secondi per lato, dopodiché, aggiungere la glassa in padella e cuocere, girando continuamente, in modo da far assumere ai gamberi un gusto dolce e un colore acceso.

  2. Per l’impasto: Prendere una planetaria, riporre dentro al boccale il lievito, successivamente la farina, lo zucchero, il sale, le uova e 100 g di acqua. Usare la foglia e impastare a velocità bassa, poi gradatamente aumentarla fino ad avere un impasto  quasi del tutto incorporato. Se serve aggiungere un po’ d’acqua a filo durante la lavorazione. Quasi alla fine aggiungere dei tocchetti di burri e far andare alla massima velocità per 4 minuti. Impellicolare la pasta ottenuta e lasciar lievitare nel lievitatore per 30 minuti. Trascorso questo tempo,  togliere la pasta dal lievitatore e formare delle palline da 45 g, riponendole in degli stampini antiaderenti, subito dopo riporre nel lievitatore per altri 30 minuti. Cuocere i panini lievitati in forno a 180°C per 15 minuti.

  3. Per la maionese al pecorino: Con l’aiuto di un minipimer e un del suo bicchiere prepare la maionese al pecorino, quindi riporre in un biberon l’olio. Nel bicchiere del minipimer aggiungere i tuorli e cominciarli a montare con l’olio a filo, cercando di incorporare per bene l’olio nei tuorli. Quando il composto risulta cremoso aggiungere l’acetoe il sale, dopodiché continuare la lavorazione per la maionese con l’aggiunta finale del pecorino romano.

  4. Per la salsa di zucca: Pulire la zucca, tagliarla a cubettini di 3 cm e cuocerla in una casseruola aggiungendo un mestolo di brodo vegetale finchè non diventa morbida. Prendere un frullatore a campana e ripore il composto di zucca al suo interno in modo da andare a creare una salsa. Infine salare il composto e passare al setaccio con l’aiuto di un raschietto in plastica.

  5. Per completare il piatto preparare le chips. Quindi, tagliare finemente le patate con l’affettatrice spenta e riporre il tutto su una teglia con carta da forno, cuocere per 15 minuti a 180°. Infine salare.


IMPIATTAMENTO: Tagliare il panino in due parte con angolatura di circa 45°. Cominciare a comporre il panino con  il primo strato di salsa di zucca, al secondo strato vanno posti i gamberoni glassati al peperoni e infine la maionese al pecorino. Di lato al panino vanno poste le patatine con sopra una spolverata di origano.A

Attrezzature: forno, tagliere, coltello, estrattore, etamina, casseruola da 16 cm, padella antiaderente, cucchiaio, planetaria, boccale, foglia, pellicola, lievitatore, minipimer,bicchiere del minipimer, bibero, casseuola da 20 cm,teglia da forno, carta forno, stampini antiaderenti.

 
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