Preparazione
PER LA FROLLA VIENNESE: In una planetaria con foglia miscelare il burro con gli aromi, lo zucchero e il sale. Aggiungere poi le nocciole e incorporare. Di seguito gli albumi e infine la farina. Mettere il composto in una pellicola e poi far riposare in frigo almeno per 30 minuti. Sfogliare, tagliare con un coppapasta e disporre negli stampini per mignon. Bucherellarla con una forchetta e cuocere in forno a 170˚ per 7-8 minuti. PER IL BISCQUIT AL MASCARPONE: Unire la farina con il baking e setacciare. In una planetaria con frusta montare gli albumi e aggiungere lo zucchero un po’ alla volta continuando a montare. Quando gli albumi sono montati, fuori dalla planetaria, aggiungere le polveri un po’ alla volta e mescolare con una spatola, amalgamando con movimenti delicati dal centro verso l’esterno della bacinella raccogliendo le polveri dal fondo e girando la bacinella nel contempo. Stendere su un foglio di carta forno e cuocere in forno a 190˚ per 10 minuti più altri 3 minuti per asciugare. Far raffreddare e poi tagliare con un coppapasta tondo. PER LA MOUSSE AL FORMAGGIO E FRUTTI DI BOSCO: Reidratare la gelatina in 10 gr di acqua. Sciogliere la polpa di frutti di bosco sul fuoco e incorporare la gelatina quando la polpa avrá raggiunto una temperatura tra i 40˚ e 60˚. Fare una pate a bombe con lo zucchero e i tuorli. Unire quindi la polpa di frutti di bosco alla pate a bombe e quindi aggiungere l’acqua, la philadelphia, il peperoncino e la menta. Mescolare ed amalgamare il tutto e alleggerire con la panna montata. Mettere il composto in una sac a poche e riempire gli stampini in silicone e far raffreddare in congelatore per 10-15 minuti. PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO E LAMPONE: In un pentolino porto ad ebollizione la panna con la polpa di lamponi, quindi aggiungo il cioccolato bianco formando un’emulsione. Nella frolla disporre un dischetto di biscquit e versare quindi la ganache al cioccolato bianco e lamponi. Sformare la mousse al formaggio e frutti di bosco e disporla sulla ganache. Decorare con finocchietto e frutti di bosco.