Preparazione

per la base Frolla Milano: in planetaria con foglia, impastare a bassa velocità lo zucchero e il burro leggermente ammorbidito (quasi a temperatura ambiente). quando sono miscelati aggiungere le uova e continuare a girare per pochi secondi amalgamando il tutto ma non eccessivamente. aggiungere infine la farina girando quanto basta per incorporare tutta la farina (ma senza formare maglia glutinica). coprire con pellicola e lasciar riposare in frigo per almeno 30 min. riprendere dal frigo lavorandola a mano su piano di lavoro appena infarinato e stendere con mattarello adagiandola poi su una teglia di alluminio (ricoperta con leggero strato di burro spray o margarina ). tagliare con cura i bordi e bucherellare il fondo con una forchetta. cuocere “in bianco” in forno preriscaldato a 180° per circa 18 min o fino a doratura. estrarre e lasciar raffreddare. per il Biscuit al cacao: in planetaria con frusta montare gli albumi con lo zucchero (a medio-alta velocità). quando il composto è montato aggiungere i tuorli (diminuendo la velocità) fino a completa miscelazione facendo in modo che il composto risulti ben montato. a parte fuori dalla macchina o in planetaria ma con la foglia incorporare lentamente il cacao (le “polveri” del composto) cercando di non smontare il tutto. versare il tutto su una teglia coperta con carta forno cercando di livellare il composto con una spatola, ma il meno possibile per non “smontarlo”. infornare in forno preriscaldato a 180° per circa 10-15 min. estrarre e lasciar raffreddare. per la bagna al caffè: sciogliere sul fuoco in un pentolino lo zucchero nell’acqua e portare a bollore. nel frattempo preparare il caffè espresso. quando è a bollore il liquido, togliere dal fuoco e miscelare col caffè. lasciar raffreddare. per la crema al mascarpone: ammollare la colla di pesce in un contenitore con 5 volte il suo peso in acqua. sul fuoco in un pentolino sciogliere senza mescolare lo zucchero in acqua creando un caramello. intanto cominciare a montare in planetaria con la frusta i tuorli seguendo la preparazione parallelamente alla cottura del caramello. bisogna far sì che i tuorli siano ben montati nel momento in cui il caramello sul fuoco è a 121° (lo si controlla versando con un cucchiaino un po’ di caramello in una ciotola con acqua: se si forma un composto gommoso al tatto allora la cottura è quasi completa e si può incorporare ai tuorli montati). unendo a filo il caramello ai tuorli in planetaria (senza interrompere la frusta) si completa la preparazione della cosiddetta “pate a bombe” e si continua a far girare la frusta finchè il composto così ottenuto non si raffredda completamente. a parte si monta la panna fino a semimontatura (ferma ma non troppo) con una frusta. preparate tre ciotole con pate a bombe, panna semimontata e mascarpone si compone la crema attraverso la tecnica dell’alleggerimento. innanzitutto si aggiunge la colla di pesce (sciolta in un po’ di panna a 65° e leggermente raffreddata) al composto più pesante (la crema mascarpone). poi si alleggerisce la crema mascarpone nella pate a bombe e infine la loro miscela nella panna semimontata. il composto finale ottenuto è la crema al mascarpone e si può mettere in un sac a poche e riporre in frigo. per la crema inglese al cacao: mettere sul fuoco e portare a bollore il latte, la panna e il cioccolato fuso. a parte mescolare con una frusta lo zucchero e i tuorli. quando i liquidi sono a bollore stemperarne un po’ nei tuorli e zucchero fuori dal fuoco e miscelare il tutto con i restanti liquidi. riporre sul fuoco e togliere a 82-85°. lasciar raffreddare coperta da pellicola. quando è fredda versare in un sac a poche e riporre in frigo. per comporre il dolce, prendere la base crostata. “coppare” il biscuit in modo da farlo entrare nella base della frolla. bagnare con un pennellino usando la bagna al caffè. ricoprire il tutto con la crema al mascarpone usando il sac a poche ricoprendo completamente il biscuit ma rimanendo nei bordi della crostata. creare un disegno al centro con la crema inglese al cioccolato e spolverare i bordi con cacao. riporre in frigo e servire.