Preparazione

Si inizia con il preparare la frolla lavorando il burro,la buccia dell’Arancia, la buccia del limone e lo zucchero in una planetaria con foglia o anche a mano, appena il burro ha incorporato lo zucchero si versa l’uovo si fa incorporare e si versa la farina si lavora qualche minuto in modo da ottenere un composto compatto si avvolge nella pellicola e si fa riposare in frigo per 30 minuti. Intanto che la frolla riposa si preriscalda il forno e si prepara il crumble mescolando in una ciotola la farina, lo zucchero, il sale e la cannella. In un’altra ciotola si mette il burro a tocchetti con i semi della bacca di vaniglia si mescola un pó con le dita per ammorbidire il burro e si uniscono le farine precedentemente mescolate. Deve risultare un composto sbricioloso; rivestire una teglia con carta forno versare il crumble e infornare a 180° per 10-15 minuti. Una volta freddo lavorarlo un pò con le mani per sbriciolarlo ulteriormente e unire una manciata di mandorle a scaglie. A questo punto si passa alla preparazione della crema; come prima cosa montare la panna coprirla con la pellicola e metterla in frigo poi si mette in ammollo la gelatina con dell’acqua. In un pentolino versare l’acqua e lo zucchero e portarli a 121°, poco prima che lo sciroppo raggiunge la temperatura desiderata si iniziano a montare i tuorli con la menta e lo zenzero una volta pronto lo sciroppo versarlo a filo sui tuorli e lasciarli montare a schiuma ferma. Negli ultimi minuti si versa un po di composto in una ciotolina insieme alla gelatina strizzata e si passa al microonde per 20 secondi si mescola e si passa per altri 20 secondi e si mescola così al resto del composto, in alternativa al microonde si può far sciogliere a bagnomaria. Una volta freddo si aggiunge una parte del mascarpone si mescola e si versa la restante parte incorporato il tutto si aggiunge la panna ed infine le gocce di cioccolato, si copre con pellicola e si ripone in frigo per non farla smontare. Passato il tempo di riposo della pasta frola si stende e si adagia in uno stampo di 24cm con una forchetta si buca solo il fondo, per non farla gonfiare e abbassare i bordi si può mettere della carta forno e si versano dei legumi secchi. Si inforna a 170° per 25-30 minuti. Freddata la base si passa dall’assemblaggio versando la crema e ricoprendo con il crumble a piacere finire con dello zucchero a velo.