Preparazione

Disossare la quaglia e ricavare le cosce e il petto e con le carcasse fare un fondo bianco con una mirepoix di sedano,carota e cipolla e un bouquet garni, sfumare con il vino bianco , coprire con acqua , portare a bollore, schiumare e lasciar sobbollire. Mettere da parte le cosce di quaglia,tagliare il petto a brunoise e marinare per circa 15/20 min con il timo,i chiodi di garofano,sale,pepe,20 ml di marsala e olio a coprire. Nel frattempo in un pentolino mettere a ridurre 50 ml di marsala,il bouquet garni lo zucchero e 5 g di miele e un pizzico di sale fino ad ottenere una salsa simile al caramello. Far rosolare in padella le cosce di quaglia con un filo d’olio, il rosmarino e sfumare col marsala ,il restante miele e un pizzico di sale.Appena rosolate le cosce e ridotta la salsa di cottura togliere dal fuoco mettere in forno alla temperatura di 65 °C e mantenerla in caldo fino al momento dell’impiattamento. A questo punto procedere con la tostatura del riso con una noce di burro e un filo d’olio. Sfumare con il vino bianco e bagnare con il fondo di quaglia a circa metà cottura aggiungere il petto di quaglia marinato che avremo precedentemente scolato dall’olio in eccesso. Aggiustare di sale e pepe. Saltare in padella con olio,sale e pepe le fave sgusciate precedentemente sbianchite e messe in acqua e ghiaccio per fermare la cottura. Una volta cotto il riso togliere dal fuoco e mantecare energicamente all’onda con una noce di burro e il parmigiano in modo che il riso rilasci l’amido. Procedere con l’impiattamento ponendo il risotto a specchio al centro del piatto adagiarvi le cosce di quaglia con qualche goccia della loro salsa di cottura, le fave spadellate e la riduzione di marsala a guarnire.