Preparazione

Disossare la quaglia ricavando le cosce e il petto. Con le carcasse preparare un fondo bianco: rosolare una mirepoix di sedano, carota e cipolla con un bouquet garni, sfumare con il vino bianco, coprire con acqua, portare a bollore, schiumare e lasciare sobbollire.
Mettere da parte le cosce di quaglia. Tagliare il petto a brunoise e marinarlo per circa 15-20 minuti con timo, chiodi di garofano, sale, pepe, 20 ml di marsala e olio a coprire.
Nel frattempo, in un pentolino, far ridurre 50 ml di marsala con il bouquet garni, lo zucchero, 5 g di miele e un pizzico di sale, fino a ottenere una salsa simile al caramello.
Rosolare in padella le cosce di quaglia con un filo d’olio e il rosmarino, poi sfumare con il marsala restante, il miele rimanente e un pizzico di sale.
Una volta rosolate le cosce e ridotta la salsa di cottura, togliere dal fuoco e mettere in forno a 65°C per mantenere in caldo fino al momento dell’impiattamento.
Procedere con la tostatura del riso con una noce di burro e un filo d’olio. Sfumare con il vino bianco e bagnare con il fondo di quaglia.
A circa metà cottura, aggiungere il petto di quaglia marinato, precedentemente scolato dall’olio in eccesso. Aggiustare di sale e pepe.
Sbianchire le fave sgusciate, fermarne la cottura in acqua e ghiaccio, poi saltarle in padella con olio, sale e pepe.
A cottura ultimata, togliere il riso dal fuoco e mantecare energicamente all’onda con una noce di burro e il parmigiano, in modo che il riso rilasci l’amido.
Impiattare ponendo il risotto a specchio al centro del piatto. Adagiarvi le cosce di quaglia con qualche goccia della loro salsa di cottura, le fave spadellate e la riduzione di marsala a guarnire.