Rosa D’oro
Rosa D’oro
La "Rosa D'oro" è una creazione di alta pasticceria che celebra la stratificazione di sapori e consistenze, ideale per un'occasione speciale o per stupire con un dessert elegante. Questo dolce si distingue per la sua complessità, che unisce la croccantezza del dacquoise alle mandorle, la morbidezza di diverse mousse e bavaresi, e un tocco fruttato di confettura.
La preparazione richiede precisione e attenzione alle temperature, come si evince dalla gestione della glassa rossa e delle diverse mousse, dove il raggiungimento dei 30°C prima di incorporare la panna lucida è cruciale per la perfetta emulsione e stabilità. Il risultato è un capolavoro visivo e gustativo, che si svela strato dopo strato.
Ingredienti
Ingredienti: Dacquoide alle mandorle: Albume 105g Zucchero 145g Farina biscotto 20g Farina di mandorle 80g Bavarese Vaniglia: Panna 112g Tuorli 22g zucchero sem. 15g gelatina 4,5 g bacca di vaniglia panna lucida 205g zucchero sem 15g Mousse cioccolato fondentr: saccarosio 50g acqua 25g tuorli 60g uova 25g cioccolato fond.70% 130g panna lucida 200g mousse nocciola: tuorli 50g saccarosio 40g acqua 20g cioccolato bianco 90g gelatina in fogli 5g pasta di nocciole45g panna lucida 175g Pan di spagna uova 50g saccarosio 25g farina biscotto 30g Confettura albicocca q.b Glassa rossa: acqua 50g saccarosio 100g glucosio 100g latte caldo 40g gelatina 8g cioccolato bianco 100g colorante rosso q.b.
Categoria
Tempo preparazione
180-240 min
Ricetta di
Corso
Descrizione
Torta a più strati con una base di dacquoise alla nocciola, un disco di mousse al cioccolato fondente e uno di mousse alla nocciola intervallati da un disco di pan di spagna con della confettura di albicocca. Una bavarese alla vaniglia a coprire il tutto e infine una glassa rossa da copertura.
Torta a più strati con una base di dacquoise alla nocciola, un disco di mousse al cioccolato fondente e uno di mousse alla nocciola intervallati da un disco di pan di spagna con della confettura di albicocca. Una bavarese alla vaniglia a coprire il tutto e infine una glassa rossa da copertura.
Preparazione
1 glassa rossa: sciogliere il cioccolato, scaldare il latte e unirli aggiungendo il colorante. Portare a ebollizione acqua,zucchero e destrosio poi togliere dal fuoco, aggiungere latte e cioccolato e portare il tutto a 102°. Appena scende sotto i 70° aggiungere la gelatina e lasciar riposare con pellicola a contatto. 2 Dacquoise alla nocciola: far montare albume e zucchero aggiungendo lo zucchero poco alla volta. Poi aggiungere le farine in 3/4 volte amalgamando dal basso verso l alto. Cottura165° per 22 minuti. 3 mousse cioccolato fondente: fare la pata bombe a micronde portando a 80° zucchero acqua e tuorli. Sciogliere il cioccolato e unirlo. Quando il composto arriva a 30° aggiungere la panna lucida. versare in un disco da 1cm e abbattere 4. Mousse nocciola: fare la pata bombe come prima. aggiungere il cioccolato bianco sciolto. Poi aggiungere la pasta di nocciola e la gelatina. Quando il tutto arriva a 30° aggiungere la panna lucida. Versare su un disco e abbattere. 5. bavarese alla vaniglia: fare una crema inglese portando a 85° panna tuorli e zucchero. poi aggiungere la vaniglia e a 70° la gelatina. Quando il composto arriva a 30° aggiungere la panna lucida. Composizione: in un anello mettere nel fondo il disco di dacquoise alla nocciola, poi in ordine il disco di mousse al cioccolato, il disco di pan di spagna, la confettura di albicocche sopra il pan di spagna, il disco di mousse alla nocciola e infine colare sopra il tutto la bavarese alla vaniglia e abbattere. Quando il composto sarà abbattuto glassare con la glassa rossa.
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