200 albume
200 zucchero
130 tuorlo
220 farina setacciata
Perla frolla croccante:
125 zucchero semolato
125 burro morbido
250 di farina debole
25 g di uova
1 g sale
1 g vaniglia
Inserto:
160 g di passion fruit
160 g di Mango
90 g di zucchero a velo
7 g succo di limone
10 g gelatina
Glassa:
150 g di acqua
300 g di zucchero semolato
300 g di glucosio
120 g di latte caldo
300 g di cioccolato bianco
24 g di gelatina
Colorante giallo
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Una monoporzione dal sapore estivo ma allo stesso corposa e fresca
Preparazione
Per la mousse al cocco:
Idratare la gelatina
Amalgamare con la foglia il mascarpone la ricotta lo zucchero e il cocco
Aggiungere la panna e montare poco
Strizzare e sciogliere microonde la gelatina
Stemperare la gelatina con il composto e riunire il tutto
Per il bisquit:
Albume più zucchero montare a neve
Unire tuorli a filo con presa
Aggiungere delicatamente la farina setacciata
Stendere su teglia con carta forno e cuocere a 200 ° per 7-8 minuti
Quando si è raffreddato coppare con lo stampino
Per la.frolla croccante:
Nella planetaria con la foglia amalgamare il burro con lo zucchero e gli aromi
Aggiungere le uova
Aggiungere la farina
Impastare leggermente e avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per un’ora minimo.
Per inserto:
Idratare la gelatina
Sciogliere al microonde il passion fruit e il mango
Aggiungere lo zucchero a velo e usare il mixer
prelevare poco composto e aggiungere il succo di limone scaldare al microonde
Versare dentro il composto scaldato la gelatina e stemperare.
Riunire i due composti
Versare negli stampi e far congelare
Per la glassa:
In una pentola far bollire l’acqua con lo zucchero semolato e il glucosio
Idratare la gelatina
Scartare il latte fino a leggero bollore
Versare il latte sul cioccolato e il colorante e usare il mixer.
quando il pentolino bolle togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato mescolare e tornare sui fornelli fino a raggiungimento dei 102 gradi; togliere dal fuoco e portare a 70 gradi mescolando poco.
Una volta raggiunti 70 ° strizzare la gelatina e metterla nel composto.
Passare nel mixer mettere la pellicola e lasciarlo a temperatura ambiente.
una volta pronti gli inserti sformarli prendere lo stampino versare per un terzo con la mousse di cocco inserire l’inserto coprire con altra mousse e aggiungere il biscuit Coppato. FAR CONGELARE.
UNA VOLTA CONGELATO SFORMARE DAGLI STAMPINI E GLASSARE LA GLASSA DEVE ESSERE A 35 °.
UNA VOLTA CLASSATO POSIZIONARE SOTTO IL BISCOTTO DI FROLLA CROCCANTE