Giardino segreto

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Ingredienti

Ingredienti: Macarons : Per la meringa italiana: Gr 50 acqua Gr 150 zucchero Gr 55 albume Gr 15 zucchero Gr QB olio essenziale di rosa Gr QB olio essenziale di violetta Colorante verde, rosa, lilla Per la TPT: Gr 150 farina di mandorle Gr 150 zucchero a velo Gr 55 albume Crema limone e basilico : Gr 65 succo di limone Gr 68 zucchero Gr 70 uova Gr 1 gelatina in fogli Nr 5 foglie di basilico di medie dimensioni Gr 88 burro Crema al burro con fragoline di bosco : Gr 50 latte Nr 1 uova Gr 40 zucchero Gr 125 burro Nr 1 bacca di vaniglia Gr 125 fragoline di bosco Palet di mirtilli : Gr 125 polpa di mirtilli Gr 2 gelatina in fogli Gr 15 zucchero
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Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Ho concepito questa ricetta come una festa per il ritorno della primavera. I macarons con i loro colori pastello già suggeriscono il senso di primavera, contemporaneamente le essenze di fiori e di erbe aromatiche ne rafforzano il concetto.

Preparazione


Per i macarons iniziare la preparazione con la meringa italiana. Mettere l’acqua e i 150 gr di zucchero in un pentolino a scaldare creando così uno sciroppo. Nel frattempo iniziare a montare gli albumi: inserirli in una planetaria e azionare, quando iniziano a schiumare aggiungere lo zucchero. Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121°C versarlo a filo nella planetaria in azione, così da pastorizzare gli albumi. Finirli di montare a becco di pappagallo. A questo punto setacciare la farina di mandorle con lo zucchero a velo e, successivamente, inserirvi poco alla volta gli albumi rimanenti. Una volta amalgamato il tutto, procedere con il sistema di alleggerimento delle masse: prendere 1/3 degli albumi montati e incorporarli con il composto precedente. A questo punto versare il composto così ottenuto sugli albumi montati mescolando delicatamente del basso verso l’alto, avendo cura di non smontarlo. Dividere il composto in tre parti uguali e dopo averli colorati di verde, rosa e lilla, aromatizzare rispettivamente gli ultimi due con gli olii essenziali di rosa e violetta. Con un sac a poche su di una teglia rivestita di carta forno creare dei dischetti regolari, con un diametro di circa 3 cm, distanziandoli bene gli uni dagli altri. Lasciar riposare 20 minuti ed infornare a 140°C per 12 minuti circa. Lasciar raffreddare fuori dal forno e, una volta pronti, accoppiare i dischetti con al centro la ganache designata. Per la crema limone e basilico iniziare idratando la gelatina in acqua fredda. Successivamente unire le uova lo zucchero e incorporare con una frusta il succo di limone, prima filtrato. Far scaldare la crema su fuoco medio sempre mescolando e aggiungere le foglie di basilico stracciate con le mani. Far cuocere fino all’addensamento della crema. Quindi aggiungere la gelatina e passare tutto al setaccio. Versare la crema sul burro a pezzetti e rimescolare bene il tutto aiutandosi con un mixer ad immersione per circa 1 minuto. Far raffreddare in frigo. Successivamente guarnirvi i macarons verdi. Per la crema alle fragoline scaldare il latte con i semi di una bacca di vaniglia in un pentolino a fuoco basso. Nel frattempo unire lo zucchero con le uova e dare una mescolata con una frusta. Quando i liquidi avranno raggiunto i 50°C, aggiungerne un mestolo al composto precedente sempre mescolando con la frusta. A questo punto portare ad ebollizione il latte e versarvi all’interno il preparato. Continuare a mescolare con la frusta fino all’addensamento della crema. Fare raffreddare e passare al mixer. Montare il burro morbido e aggiungere in tre riprese la crema sempre usando il mixer finché non risulta liscia. Incorporare le fragoline e guarnirvi i macarons rosa. Per la palet di mirtilli iniziare idratando la gelatina. Nel frattempo scaldare 50 gr di polpa di mirtilli con lo zucchero e unirvi la gelatina ben strizzata e aggiungervi la polpa rimanente. Versare all’interno di uno stampo il composto fino ad ottenere uno spessore di circa 0.5 cm. Coppare la palet di mirtilli e guarnirvi i macarons lilla.
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