Preparazione

Per iniziare con il pan di spagna preriscaldare il forno a 180°.Montare in una planetaria le uova e i tuorli con lo zucchero per 10 minuti fino a quando non avremo un composto spumoso. Aggiungere poi cacao e farina precedentemente setacciati assieme e amalgamarle a poco a poco mescolando a mano dal basso verso l’alto delicatamente. Rivestire una teglia di carta da forno e versare il composto, infornare a 160/170° per 20/25 minuti. Lasciare raffreddare. Procedere poi con il biqsuit al cacao preriscaldantdo il forno a 220°.Montiare a neve albumi e zucchero, aggiungere amalgamando delicatamente i tuorli precedentemente sbattuti con la frusta, infine aggiungere il cacao sempre mescolando delicatamente. Rivestire una teglia di carta da forno e versare il composto. Infornare a 200° per 5/6 minuti. Lasciarlo raffreddare. Procedere con la crema pasticcera ai lamponi scaldando in un pentolino la polpa di lamponi con metà dello zucchero. A parte sbattere i tuorli con il restante zucchero e aggiungere l’amido di riso setacciato. Quando la polpa avrà sfiorato il bollore versarne un po’ nel composto di tuorli, zucchero e amido , mescolare con la frusta e rimettere sul fuoco fino a che la crema non si addensa. Lasciarla raffreddare con pellicola a contatto. Infine preparare la bagna ai lamponi mettendo a scaldare in un pentolino l’acqua, lo zucchero, la polpa di lamponi e il succo di limone. Portare a bollore, spegnere il fuoco e lasciare rafreddare. Adesso procedere con l’assemblaggio del dolce direttamente nel piatto di servizio. Con un coppapasta circolare ricavare un cerchio di biqsuit e uno di pan di spagna. all’interno del coppapasta costruire il dolce partendo con il pan di spagna bagnato leggermente con la bagna, uno strato leggero di crema pasticcera, finire poi con il biqsuit bagnato anch’esso con la bagna al lampone. Togliere il coppapasta e ricoprire il dolce con la crema pasticcera ai lamponi. Con il pan di spagna avanzato ricavare dei cubetti piccoli che verranno utilizzati per ricoprire interamente il dolce dando l’effetto mimosa. Guarnire con lamponi e zucchero a velo.