Preparazione

PER LA SFOGLIA Per il panetto Mettiamo in planetaria, con foglia, farina e burro (a temperatura ambiente) e cominciamo a lavorarli. Ottenuto un composto omogeneo lo modelliamo in forma rettangolare e lo facciamo riposare in frigorifero, avvolto in teli di plastica, finché non si sarà indurito. Per il pastello In planetaria, con gancio, mettiamo farina, sale e aceto. Versiamo lentamente acqua e burro ammorbidito (a temperatura ambiente), alternandoli. Lavoriamo per un po’ fino ad ottenere un impasto sodo. Modelliamo in forma rettangolare (di lunghezza doppia rispetto al panetto) e facciamo riposare in frigorifero avvolto in teli di plastica, per circa 30 minuti. Incasso del panetto Con questa operazione facciamo in modo che panetto e pastello diventino una massa unica. Poggiamo il panetto al centro del pastello e ripieghiamo verso l’interno i due lati del pastello rimasti liberi (evitando di sovrapporre troppo la pasta al centro). Sigilliamo i bordi con le mani schiacciando un po’ l’impasto. Diamo dei colpetti di mattarello per saldare i due composti, spostandoci dal centro verso l’alto e dal centro verso il basso e procediamo stendendo l’impasto col mattarello, sempre dal lato aperto. Stendiamo fino ad uno spessore massimo di 5-6 mm. Si può procedere a questo punto con le piegature, in questo caso 2 piegature a quattro. Piegatura a quattro Dividiamo idealmente la nostra sfoglia in 3 parti (dove la larghezza della parte centrale sarà uguale alla somma delle due parti laterali). Ripieghiamo verso l’interno i due lembi esterni di sfoglia. Ripieghiamo nuovamente a metà la sfoglia, ottenendo così i quattro strati. Avvolgiamo in telo di plastica e faccio riposare l’impasto in frigorifero per mezz’ora. Trascorso il tempo, procediamo stendendo l’impasto col mattarello e facendo nuovamente una piega a quattro. Anche in questo casso facciamo riposare in frigorifero per mezz’ora. Possiamo, a questo punto, stendere il nostro impasto con il mattarello o con la sfogliatrice e utilizzarlo per fare i cannoncini. Ricaviamo delle strisce di sfoglia larghe 2 cm, che bagneremo con acqua e zucchero. Sigillando bene la punta, arrotoliamo le strisce intorno a dei tubicini d’acciaio sovrapponendo, ad ogni giro, metà striscia a quella precedente. Passiamo nello zucchero la parte del cannoncino opposto alla chiusura. Cuociamo in forno preriscaldato a 190° C per 15 minuti. PER LA CREMA Portiamo a bollore il latte. Nel frattempo amalgamiamo i tuorli e la vaniglia con lo zucchero. Aggiungiamo poi l’amido e i pistacchi finemente tritati. Stemperiamo il composto con il latte bollente e torniamo sul fuoco continuando ad emulsionare la crema finché non si addensa, senza superare gli 85°C. Lasciamo raffreddare in una boule coperta con pellicola a contatto. Quando la crema è fredda riempiamo i cannoncini di sfoglia ormai freddi con l’aiuto di un sac à poche. Tuffiamo l’estremità cremosa del cannoncino nella granella di pistacchio.