Preparazione

Disporre la farina a fontana versare le uova il sale e un filo d’olio, impastare omogeneamente il composto, avvolgere in pellicola e riporre in frigo per 15-20 minuti. Tagliare il corpo del calamaro in due parti, in tal modo da ricavare quattro fettine sottili delle dimensioni circa 5×10 cm, usare gli scarti creatisi per fare un fumetto con la carota, il sedano, un pezzo di cipolla e qualche pomodorino. In una bastardella amalgamare il pangrattato, granella di pistacchio, menta tritata, sale, pepe e circa 100 gr di olio evo; prendere tre fettine di calamaro distenderle e versare uno strato sottile di pangrattato con la granella di pistacchio su tutta la fettina; avvolgere e tenere uniti con l’aiuto di stuzzicadenti, disporre in carta alluminio e chiudere il cartoccio; infornare e cuocere a cottura mista 100°C per 15 minuti. Frullare la rucola con il grana-padano, 10 gr di pinoli, della scorza d’arancia grattugiata e olio evo, formare un composto denso, mettere in una bastardella servirà per il ripieno dei ravioloni. Distendere la pasta molto sottile versare il ripieno di pesto alla rucola, sigillare con un altro strato di pasta, dare la forma desiderata con l’aiuto di un coppa pasta. Controllare gli involtini in forno se cotti, aprire il cartoccio e far gratinare per 5 minuti con forno a modalità convenzione. Tagliare a allumette il calamaro rimasto; tostare i pinoli al forno, in una padella antiaderente soffriggere la cipolla con un filo d’olio, versare i pomodorini tagliati a brunoise, saltare e far cucinare utilizzando il fumetto. Sfornare gli involtini e tagliarli a rondelle e mantenere in caldo dentro la loro carta alluminio di cottura. Sbollentare i ravioloni in acqua bollente per qualche minuto, scolare e versare in padella con i pomodorini, contemporaneamente versare il calamaro tagliato a allumette e i pinoli tostati; ultimare la cottura con il fumetto. Impiattare i ravioloni con il condimento di pomodorini, calamaro e pinoli, e le rondelle di calamaro ripiene, foglia di basilico, olio evo.