Preparazione

Procedimento frolla: impastare la frolla con il metodo sabbiato, quindi far lavorare poco in planetaria il burro con la farina ed il limone grattugiato, aggiungere lo zucchero ed infine le uova. Far riposare l’impasto in frigo per almeno 30 minuti. Stendere la frolla a 5 mm, rivestire in uno stampo da 20 cm e rifilare i bordi. Dopo aver bucherellato la superficie, coprire con carta forno e riempire con legumi secchi o zuccherini per non far gonfiare la base in cottura. Infornare a 180° per circa 15-20 minuti. Procedimento crema: mettere sul fuoco i liquidi, quindi acqua, succo di pompelmo e limone ,nel frattempo miscelare il composto di zucchero, uova e amido in una boule. Quando i liquidi sono arrivati quasi a bollore ,stemperarci il composto all’ interno della pastella. Rimettere sul fuoco fino ad arrivare ad 82°. Una volta raffreddata la crema a 65° incorporare la colla di pesce ammorbidita precedentemente nell’acqua fredda. Lasciare raffreddare con pellicola a contatto. Procedimento per la meringa italiana: Portare a 121° lo sciroppo di acqua e zucchero, una volta arrivato a temperatura versarlo a filo sugli albumi che nel frattempo montano. Continuare a far girare la planetaria fino a completo raffreddamento. Riempire il guscio di frolla con la crema quando è ancora tiepida. Lasciar freddare completamente. Ricoprire l’intera superficie con la meringa all’italiana con l’utilizzo del sac à poche e fiammeggiare con il cannello. Decorare con foglioline di menta e frutti di bosco.