Preparazione

– Iniziamo a preparare il Biscuit alle nocciole: montare a neve in planetaria gli albumi con lo zucchero. e un pizzico di sale. Unire delicatamente i tuorli e il cacao setacciato e per ultimo le nocciole tritate. Versare il composto in una teglia rettangolare ricoperta da carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 5 minuti. – Pasta frolla Milano: Montare il tuorlo, lo zucchero, il burro e un pizzico di sale. Unire poi al composto le due polveri setacciate insieme. Formare un panetto liscio ed omogeneo, avvolgerlo con la pellicola e farlo riposare in frigo per circa 20 minuti. Cuocere in forno preriscaldato a 170° per circa 15 minuti in uno stampo antiaderente rettangolare 23×10. – Crema pasticcera al caffè: mettere sul fuoco l’acqua e prima che arrivi a bollore aggiungere il caffè solubile e mescolare fino a che non si è sciolto. A parte fare il pastello: unire tuorli, zucchero e amido setacciato e mescolare bene. Aggiungere un po’ di caffè al pastello, prima che arrivi al bollore, per poter successivamente amalgamare bene i due composti ed evitare la formazione di grumi. Una volta che il caffè bolle, togliere dal fuoco e aggiungere il pastello mescolando continuamente fino a che la crema non si densifica. Appena è pronta coprire con pellicola a contatto e lascarla freddare. – Per la riduzione di Ribes: cuocere in un pentolino a fornello basso i ribes insieme allo zucchero fino a che la salsa non risulterà leggermente addensata e il ribes ammorbidito. Passare la riduzione in un colino per poter renderla omogenea e priva di semi. – Comporre il dolce: quando la crostata è fredda, toglierla dallo stampo. Ricoprire la base con un leggero strato di confettura di frutti di bosco e adagiare sopra il biscuit alle nocciole. Mettere la crema pasticcera al caffè in una sac àpoche e farcire delicatamente la crostata. Accompagnare con la riduzione di ribes sul piatto.