Preparazione

Iniziare preparando la frolla milano: versare in planetaria il burro a temperatura ambiente, gli aromi e lo zucchero. Lavorare brevemente in modo da non far sciogliere lo zucchero. Aggiungere poi le uova e la farina. Lavorare velocemente sul piano di lavoro e riporre in frigorifero, coperta, a riposare. Preparare la ganache alla liquirizia: mettere in una ciotola il cioccolato spezzettato finemente. Cuocere in un pentolino la panna. Arrivata a bollore, togliere dal fuoco ed unire velocemente lo sciroppo di liquirizia. Versare il composto sul cioccolato, quindi amalgamare con la frusta. Unire per ultimo lo zucchero a velo. Tenere la ganache a raffreddare a temperatura ambiente, coperta con pellicola. Preparare lo zucchero fondente: cuocere in un pentolino lo zucchero, l’acqua e il glucosio, portare ad una temperatura di 117°C, quindi togliere dal fuoco e lavorare il composto sul piano di lavoro con due spatole, per amalgamare e raffreddare. Il fondente andrà poi scaldato al momento dell’utilizzo. Stendere la frolla in uno spessore di 3 millimetri e bucherellare. La metà della frolla verrà coppata della dimensione dei stampi delle tartellette, in questo caso uno basso svasato ed uno semisferico. L’altra metà verrà utilizzata per creare dei dischi di diametro un poco inferiore a quello delle semisfere, da cuorere direttamente su carte forno. Imburrare e rivestire gli stampi con la frolla. Cuocere il tutto a 170°C per 10 minuti, dopodichè controllare e se necessario aggiungere 5 minuti. A cottura ultimata, sfornare e capovolgere le tartellette. Si può ora procedere alla costruzione degli ovuli. Con una sac a poche, riempire il fondo della tartelletta svasata con la ganache, un disco di frolla, altra ganache. In quella semisferica, poi, fare 4 strati alternati, iniziando con la ganache. Passare in congelatore le tartellette semisferiche per alcuni minuti, quindi porle a testa in su su di una griglia (porre la griglia su di una teglia). Scaldare lo zucchero fondente al microonde fino ad ottenere la consistenza desiderata: più si scalda, più la copertura verrà sottile. Passare lo zucchero, non bollente, direttamente sulle semisfere, fino a coprirle completamente. Uno volta che la glassa si sarà rassodata, con l’aiuto di una forbice sollevare le semisfere ed adagiarle sulla base di frolla. Decorare a piacere gli ovuli con la ganache avanzata.