Preparazione
Sfoglia Per il panetto: impastare la farina con il burro, appiattire e porre in frigo circa 1 ora. Per il pastello: impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, far riposare 30 minuti. Allargare il pastello con il mattarello e mettere al centro il panetto, ripiegare un lembo e chiudere con l’altro. Appiattire e lasciar riposare. Effettuare le pieghe a 3 e a 4 lasciando almeno mezz’ora di riposo tra una piega e l’altra. Frangipane: Montare il burro e lo zucchero, unire le uova poco per volta, incorporare le polveri e lavorare fino a rendere omogeneo il composto. Composta. Mondare e tagliare a cubetti le mele, trasferire in una casseruola con il succo di mezzo limone, zucchero e la radice di zenzero grattugiata. Far cuocere circa 8 minuti evitando lo sfaldamento completo delle mele. Stendere la sfoglia fino a raggiungere lo spessore di 3mm, coppare dei dischi di pasta e creare dei vol au vent spolverizzando i bordi con dello zucchero. Con l’aiuto di una tasca da pasticcere formare uno strato di frangipane e uno di composta di mele e zenzero, decorare con i gherigli di noce. Infornare a 170° per 20 minuti.