Mimosa con crema zabaione ai 4 liquori

Mimosa con crema zabaione ai 4 liquori

Ingredienti

Ingredienti: Per il bisquit alla vaniglia: – 100 g tuorlo – 200 g albume – 125 g zucchero – 100 g farina – 25 g amido di mais – 1 bacca di vaniglia Per la crema ai 4 liquori: – 32 g amido di riso – 140 g zucchero – 180 g tuorlo – 1 bacca di vaniglia – 200 g liquore (suddivisi in 4 parti uguali tra vinsanto, zibibbo, passito e marsala) Inoltre: bagna alla vaniglia e gocce di cioccolato
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Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Rivisitazione della torta classica Mimosa, proposta in versione monoporzione da ristorazione, a forma di pallina da tennis; inoltre la crema chantilly, tipica di questo dolce, è stata sostituita da una crema zabaione ai 4 liquori (vinsanto, passito, marsala, zibibbo). Questa crema è stata eseguita la prima volta a lezione per mancanza della quantità necessaria di marsala in magazzino; è stata poi successivamente “aggiustata” secondo i miei gusti… come spesso succede in cucina, da una “ganache” una scoperta gustosa!

Preparazione


Preparazione del bisquit: mettere in planetaria albumi e zucchero, a metà montata aggiungere a mano i tuorli e, sempre a mano le polveri (farina e amido). Spruzzare dello staccante sulla teglia e poi versare l’impasto in maniera uniforme per avere un’altezza omogenea. Cuocere in forno ventilato a 200° per 4-5 minuti. Poi far freddare. Intanto preparare la crema zabaione a bagnomaria: questa tecnica è stata scelta per la semplicità e la velocità. Mettere tutti gli ingredienti insieme in una boule, a galla su un pentolino riempito di acqua per metà e portare a bollore; girare per amalgamare bene e, successivamente, girare continuamente per evitare che si raggrumi o che si attacchi (a seconda del materiale della boule). Diversamente dagli altri metodi di cottura, in questo caso i liquori possono essere versati all’inizio insieme con tutti gli altri ingredienti, perché non evaporano, giacché la cottura non è diretta. Far freddare la crema. Coppare tre dischi di bisquit, dei quali il primo strato dovrà essere più piccolo, e disporre il primo con la parte spugnosa (che ha cotto dalla parte della teglia) verso l’alto (a vista); spennellare un po’ di bagna e disporre la crema spalmandola o con la sac a poche, per avere più precisione nelle quantità da versare. Spargere le gocce di cioccolato e ripetere l’operazione disco-bagna-crema-gocce; sovrapporre l’ultimo disco di bisquit senza bagnarlo. Ricoprire la superficie degli strati con la crema per evidenziare la forma a pallina e far aderire meglio i cubetti di pandispagna, così creati: tolto uno strato sottilissimo della superficie ben cotta, quindi più secca, del pandispagna, fare delle strisce di bisquit di circa 1 cm per creare poi dei cubetti da “incollare” sulla crema di copertura. Decorare il piatto a piacere.
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