Preparazione
Per realizzare l’inserto miscelare lo zucchero con la fecola, e poi aggiungere le due puree scaldate con il miele. Portare tutto a 85 gradi, togliere dal fuoco e poi aggiungere la gelatina precedentemente ammollata. Colare negli stampi e abbattere.
Per realizzare la base di breton, amalgamare burro fuso, farina, e baking. Aggiungere la pasta di nocciole, successivamente le uova, e per ultimo lo zuchero; lavorare il tutto pochissimo. Riempire una sacca a poche con il composto e formare la base in uno stampo in silicone. Cuocere a 160 gradi per 18 minuti.
Per la preparazione della bavarese amalgamare i tuorli con lo zucchero, versare la polpa di mango precedentemente riscaldata sul composto di uova e zucchero, e portare il tutto a 85 gradi. Dopodichè togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina, e versare il composto caldo sul cioccolato amalgamando il tutto.
Montare la panna e, una volta che il composto è sceso sotto i 30 gradi, incorporarla.
Per comporre il dolce, versare un po’ di bavarese nello stampo in silicone, mettere l’inserto e ricoprire con altra crema bavarese, ed infine mettere la base di breton.