Preparazione

Preparazioni: mettete nel freezer un silicone per creare pastiglie di circa 5 cm di diametro. Con queste dosi riepirete 15 pastiglie, alte circa 2cm. Mettete tutta la colla di pesce in una bacinella con un dito di acqua fredda. Montate tutta la panna fino a che inizia a rimanere soda. Fondo: montate un albume (35g) con 90g di zucchero velo, versato a pioggia senza fare grumi. Aggiungete, sempre girando con una frusta, piccole quantitá alla volta di 90g di burro a tempertura ambiente. Versate a pioggia farina e farina di nocciole, sempre girando. Lasciate riposare mezz’ora, quindi stendete su una teglia, tra due fogli di cartaforno, con un mattarello, in modo da avere uno strato unico alto mezzo centimetro e infornate a 200° per 5’. Cotto, staccate cerchi un pó piú grandi delle formelle che formeranno il “corpo” dei dolcetti. Con queste dosi verranno 15-18 cerchi di 6 cm. Ma mentre riposa fate le pastiglie di caffé d’orzo: Montate l’altro albume mentre portate ad ebollizione 60g di zucchero e 12g d’acqua. Appena lo zucchero accenna a cambiare colore (a 121°) versate a filo lo sciroppo incandescente sull’albume, sempre frustando. Avrete ottenuto 90g circa di meringa italiana, a cui aggiungerete quasi la metá della colla di pesce strizzata. Amalgamate bene con la frusta. Quando é tiepido (ovvero sotto 30°), amlgamate questo composto con 160g di panna che avete precedentemente montato. Abbiate sempre cura di versare un terzo del composto piú solido in quello piú fluido (qui la panna), amalgamare delicatamente con una spatola, quindi rimettere tutto nel composto da alleggerire. Scaldate ora mezza tazzina di acqua e versate a pioggia il caffé d’orzo solubile, sciogliendo i grumi, quindi versate 10g di zucchero e 2-3 grammi di amido di mais. Girate finché si forma la prima bolla, quindi togliete dal fuoco girando energeticamente per avere uno sciroppo denso ma senza grumi. Raffreddate finché tiepido (sotto 50°) e sciogliete un terzo della colla di pesce che rimane, strizzata. Versate quindi un cucchiaio di questo composto in ogni formella del silicone. Riempite di seguito con la mousse bianca e mischiate un pó i due colori, per decorazione. Subito in freezer. Ora potete preparare la crema all’arancio: ritagliate lo zest dell’arancio, ben lavato, e tagliatelo a striscie sottilissime e lunghe 1-2 cm. Ora spremete l’arancio e passate il succo, ne avrete circa 80-100g. Scaldatelo piano in un pentolino con due tuorli, 15g di zucchero e dieci di amido di mais, sempre girando. Al formarsi della prima bolla togliete dal fuoco girando energeticamente per avere una crema densa ma senza grumi. Raffreddate. Sotto 60° aggiungete la colla di pesce restante, strizzata, e sotto i 30° amlgamate la restante panna, col metodo giá descritto. Versate tutto in un sac-á-poche a raffreddare in frigo. Ora passate in padella tre minuti lo zest di arancio con il restante zucchero (5g) per caramellizzarlo. Spegnete e staccate gli zest per avere pagliuzze singole piú maneggevoli. Ora potete assemblare! Sui cerchi di frolla le pasticche ancora congelate, sopra un ciuffo generoso di crema all’arancio, decorate con lo zest caramellato. Si conservano in frigo, meglio se in un contenitore chiuso, 2-3 giorni.