Preparazione

BIGNE’ AL CIOCCOLATO Metto su piastra a induzione Acqua Burro a cubetti e Sale in un pentolino emulsionando fino a far sciogliere il burro. Quando il composto arriva a ebollizione, porto a fuoco lento e comincio a versare farina mescolando con vigore il tutto fino a renderlo omogeneo, evitando di farlo attaccare sul pentolino. Quando il composto è omogeneo e si stacca dal bordo, lo vado a mettere in planetaria facendolo raffreddare. Versare a questo punto le uova una alla volta per andare a raffreddare gradualmente il composto. Una volta fatte assorbire tutte le uova, vado ad aggiungere il cioccolato precedentemente fuso a microonde e attendo che il composto diventi omogeneo. Vado a versarlo poi nel sac a poche creando la forma del bignè desiderata e poi ad infornare a 170-180 °C per 20-30 minuti CREMA AL COCCO Metto Latte e Latte di Cocco su un pentolino su piasta a induzione e lo porto ad ebollizione. Nel frattempo vado a preparami il pastello con tuorli e zucchero e poi aggiungo le farine e il cocco rapè rendendolo omogeneo. Quando il latte è arrivato a ebollizione, vado a stemperarlo con il pastello emulsionando accuratamente; riverso poi il tutto sul pentolino su piastra a induzione a fuoco lento e continuo a emulsionare vigorosamente dal centro verso l’esterno facendo particolare cura anche al bordo. Quando la crema diventa della consistenza desiderata vado a toglierla dal fuoco e a stenderla su teglia con carta forno, poi abbattitore per farla raffreddare. ZUCCHERO CARAMELLATO Metto Acqua Zucchero e Sciroppo di Glucosio in un pentolino su piastra a induzione e cuocio fin quando lo zucchero non diventa di colore ambrato e ha raggiunto la densità desiderata ASSEMBLAGGIO Vado a disporre ciuffetti di crema sul piatto e vi pongo sopra i bignè precedentemente bagnati sulla parte superiore con caramello. Formo una base pentagonale sulla quale pongo ulteriori bignè fino a raggiungere l’altezza e la forma desiderata. Ricoprire il tutto con una spolverata di cocco rapè e decorare il piatto con ulteriore cocco rapè e gocce di caramello