Preparazione

PER LA SFOGLIA Per il panetto Mettiamo in planetaria, con foglia, farina e burro (a temperatura ambiente) e cominciamo a lavorarli. Ottenuto un composto omogeneo lo modelliamo in forma rettangolare e lo facciamo riposare in frigo, avvolto in teli di plastica, finche non si sarà solidificato. Per il pastello In planetaria, con gancio, mettiamo farina, sale e aceto. Versiamo lentamente acqua e burro ammorbidito (a temperatura ambiente), alternandoli. Lavoriamo per un po’ fino ad ottenere un impasto sodo. Modelliamo in forma rettangolare (di lunghezza doppia rispetto al panetto) e facciamo riposare in frigo avvolto in teli di plastica, per circa 30 minuti. Incasso del panetto Con questa operazione facciamo in modo che panetto e pastello diventino una massa unica. Poggiamo il panetto al centro del pastello e ripieghiamo verso l’interno i due lati del pastello rimasti liberi (evitando di sovrapporre troppo la pasta al centro). Sigilliamo i bordi con le mani schiacciando un po’ l’impasto. Diamo dei colpetti di mattarello per saldare i due composti, spostandoci dal centro verso l’alto e dal centro verso il basso e procediamo stendendo l’impasto col mattarello, sempre dal lato aperto. Stendiamo fino ad uno spessore massimo di 5-6 mm. Si può procedere a questo punto con le piegature, in questo caso 2 piegature a quattro. Piegatura a quattro Dividiamo idealmente la nostra sfoglia in 3 parti (dove la larghezza della parte centrale sarà uguale alla somma delle due parti laterali). Ripieghiamo verso l’interno i due lembi esterni di sfoglia. Ripieghiamo nuovamente a metà la sfoglia. Avvolgiamo in telo di plastica e faccio riposare l’impasto in frigo per mezz’ora. Trascorso il tempo, procediamo stendendo l’impasto col mattarello e facendo nuovamente una piega a quattro. Anche in questo casso facciamo riposare in frigo per mezz’ora. Possiamo, a questo punto, stendere il nostro impasto con il mattarello o con la sfogliatrice e ricavarne una sfoglia che andremo a bucherellare con un rullo fora pasta. Con un coppapasta ricaviamo dei dischetti della misura dei bicchieri in cui abbiamo scelto di presentare il dolce. Arrotolando su se stessa una striscetta della stessa sfoglia creiamo una specie di grissino dolce che ci servirà per la decorazione. Cuociamo tutto su placa con carta forno a 190°C per 10 minuti. PER LE CREME Portiamo a bollore il latte. Nel frattempo amalgamiamo i tuorli, la buccia di limone grattugiato e la vaniglia con lo zucchero. Aggiungiamo poi l’amido. Stemperiamo il composto con il latte bollente e torniamo sul fuoco continuando ad emulsionare la crema finché non si addensa, senza superare gli 85°C. A questo punto dividiamo la crema in due parti. Una delle due resterà semplice crema pasticcera; l’altra andiamo a versarla sul cioccolato fondente a pezzettini ed emulsioniamo velocemente per ottenere la crema al cioccolato. Mettiamo le creme in due sac à poche. Cominciamo ad assemblare il nostro dolce alternando tutte le preparazioni appena fatte partendo dalla crema al cioccolato e finendo con un dischetto di sfoglia. Spolveriamo con zucchero a velo e decoriamo con del ribes e una mora su cui poggeremo il grissino dolce decorato con del cioccolato fuso.