Preparazione

Per prima cosa prepariamo la glassa al cioccolato bianco scaldando la panna in un pentolino con il glucosio fino a sfiorare il bollore. Fuori dal fuoco unire la panna calda al cioccolato tagliato a pezzetti per sciogliere il cioccolato, a questo punto unire la gelatina reidratata e strizzata. Frullare il composto con un minipimer e poi setacciarlo con un colino per togliere le bolle d’aria. Coprire con pellicola a contatto e lasciare intiepidire. Per la pasta choux portare a bollore l’acqua con il burro, fuori dal fuoco aggiungere la farina mescolando. Riportare sul fuoco finché non si sarà formata una palla omogenea che si staccherà dalle pareti del pentolino. Mettere il composto in planetaria con la foglia e lasciar raffreddare, poi aggiungere le uova una alla volta fino ad ottenere un impasto liscio ma non liquido. Dressare i bignè su una teglia forata e infornare a 190° per 15 minuti, aprire la valvola negli ultimi 5 minuti. Per la crema pasticcera unire i tuorli, lo zucchero e la vaniglia in una ciotola, setacciare le farine e mettere a scaldare il latte. Unire le farine ai tuorli, quando il latte sarà caldo, unire 2/3 del latte nel composto di uova e farina e amalgamare energicamente. Poi rimettere il composto sul fuoco insieme al rimanente latte fino a raggiungere una temperatura di 82°. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare coperto da pellicola a contatto. Una volta raffreddata la crema alleggerirla unendo la panna montata e amalgamare l’ananas tagliata a cubetti. Per il pan di spagna bisogna montare le uova con lo zucchero, una volta montati unire la farina setacciata poco alla volta e mescolare dall’alto verso il basso lentamente per non smontare il composto. Infornare in un teglia da 22 cm a 160° per 20/25 minuti. Comporre il dolce farcendo, prima di tutto, i bignè con la crema pasticcera all’ananas e formando sul piatto da portata una piramide. Poi glassare la piramide con la glassa al cioccolato bianco e decorare con il oan di spagna sbriciolato e frutta fresca.