Preparazione

Procedimento biscuit 1)Montare gli albumi con lo zucchero, successivamente aggiungere i tuorli e alla fine le polveri. 2)Infornare a 200° per 5 minuti in forno ventilato preriscaldato a circa 220-230°. Procedimento ganache 1)Scaldare la panna con lo sciroppo di glucosio e, quando sarà ben calda, aggiungere il cioccolato fuori dal fuoco. 2)Unire la pasta di nocciole e il burro. 3)Se si desidera montarla lasciar intiepidire a temperatura ambiente o per pochi minuti in frigo. Procedimento caramello Mettere in una pentola l’acqua e lo zucchero e, senza mescolare, lasciare bollire il composto fino alla colorazione desiderata. Fare attenzione a non superare i 170-175°. Procedimento bavarese 1)Mettere panna e latte sul fuoco e far sfiorare il bollore, nel frattempo mescolare tuorli e zucchero e mettere in acqua fredda la colla di pesce 2)Versare parte di latte nel composto di uova e zucchero per far stemperare e rimettere tutto sul fuoco fino a 82-84° 3)Togliere dal fuoco la crema inglese, versare in una boule, aggiungere la gelatina, il mascarpone e lasciar raffreddare 4)Semimontare la panna e aggiungere al precedente composto completamente raffreddato facendo attenzione a non smontarla