Sentimento

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Ingredienti

Ingredienti: Dacquoise/massa giapponese alle mandorle Gr 175 Mandorle bianche Gr 250 Zucchero Gr 250 Albume Gr 200 Zucchero Cremoso Cioccolato Bianco Gr 360 panna Gr 40 panna Gr 30 zucchero Gr 10 destrosio Gr 120 cioccolato bianco Gr 4 colla di pesce Mousse alla fragola Gr 250 polpa di fragola Gr 75 meringa italiana Gr 8 colla di pesce Gr 125 panna 70% Meringa italiana Gr 120 acqua Gr 400 zucchero Gr 250 albume gr 100 zucchero
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Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
Corso

Preparazione


Per la dacquoise/massa giapponese montare a neve gli album con una parte di albumi e a parte fare uno TPT raffinando inzieme il restante zucchero semolato e le mandorle bianche. A fine montata inserire inserire a mano con “marisa” il TPT nella montata albumi. Dressare con sac a poche all’interno di un cerchio alluminio rotondo e cuocere a 180° C per 20/25 min a valvola aperta. Terminata la cottura stoccare immediatamente in abbattitore negativo. Per il cremoso al cioccolato bianco scaldiamo sul fuoco panna e latte ed portare ad una temperatura utile per sciogliere gli zuccheri(80/85° C), fuori dal fuoco inserire la colla di pesce ad una temperatura inferiore ai 65°C ed infine versare sul cioccolato tritato finemente per effettuare l’emulsione. Completare il tutto mixando con minipimer. Per la meringa Italiana porre sul fuoco acqua e zucchero, a 110° C inserire in planetaria con frusta a montare gli albumi e la restante parte di zucchero. Raggiunto lo sciroppo la temperatura di 121°C versare a filo sulla montata di albume e continuare a montare facendo al contempo raffreddare la massa. Per la mousse alla fragola alleggerire la polpa con parte di meringa italiana, versare poi tutto nella meringa e con la frusta delicatamente completare l’emulsione dei due composti. Effettuare la stessa operazione con la panna. Per inglobare la colla di pesce, scaldare la stessa al microonde nella propria acqua, poi prendere parte del composto ed inserirla nella gelatina scaldata al fine di ottenere una omogeneità di consistenze e temperature. Ottenuto questo unire i due composti. Per il montaggio della torta si procede al contrario. Dressare la mousse di fragole in uno stampo di silicole rotondo per circa metà stampo. Far assestare per qualche minuto in abbattitore negativo. Versare poi sulla mousse il cremoso al cioccolato bianco e finire con un cerchio di dacquoise/massa giapponese. Riporre nuovamente in abbattitore negativo, poi sformare e decorare con un leggero strato di gelatina a freddo.
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