Preparazione

In una terrina versiamo un pò di succo di limone, 1 spicchio di aglio sbucciato, rosmarino, timo, sale e pepe, brandy q.b. e ci mettiamo le fettine di petto di pollo a marinare per almeno 1 h. Al momento della cottura, scoliamo bene la carne e l’arrotoliamo con le fettine sottili di speck che poi faremo saltare a fuoco vivace in pentola antiaderente con filo di olio. Nel frattempo prepariamo il brodo vegetale con sedano e cipolla aggiungendo alla bollitura un seme di cardamomo per qualche minuto che poi toglierete. A parte sbucciate le patate a cubetti piccoli e nel contempo fate appassire a fuoco basso lo scalogno; indi, aggiungete le patate che lasciate insaporire per qualche minuto; aggiungete poi un pò di latte e lasciate andare fintanto che le patate non sono cotte e aggiungendo un pò di brodo vegetale se del caso. Passate tutto al mixer e riponete di nuovo in in pentola la purea così ottenuta pepate secondo i gusti e aggiungete sempre brodo vegetale se del caso. Per la fonduta: In una pentola mettete il burro tagliato a piccoli pezzi e fondete a fiamma bassa; Incorporate la farina e mescolate fino a quando non sarà amalgamata; continuando a mescolare portate il composto ad ebollizione fino ad ottenere salsa densa e liscia. In un contenitore tagliate a piccoli cubetti la fontina per facilitare il processo di fusione del formaggio; quindi aggiungete il formaggio alla salsa e continuate a mescolare con decisione, aggiungete lo stracchino e continuate a mescolare fino a che il formaggio non si è completamente fuso; in tale operazione allontanatevi dalla fiamma. Per riduzione di vino: Prendete il burro e fatelo sciogliere in un tegame con lo scalogno; dopo qualche minuto versate il vino rosso, salate e zuccherate q.b. (in pari misura); proseguite la cottura fintanto che il vino non si sarà ridotto di 2/3 e aggiungete infine 1/2 cucchiaino di maizena; lasciate cuocere fino a raggiungere consistenza desiderata.